I{OT
01.07.2011, 19:27
http://img15.nnm.ru/a/c/1/3/e/47b518a95e4c03630d868aeedb3.jpg
Быть или не быть дрожжам в квасе... Я вот тоже обычно насушу сухарей, добавлю сахара с дрожжами и через пару дней квас готов. Но как же все-таки готовили квас наши прапрадедушки и прапрабабушки? Чтобы окончательно разобраться в этом вопросе я, «вооружившись» интернетом и очень познавательной книжечкой "Д-ра Л.Н.Симонова "Квасоварение и домашнее пивоварение" 1898г." решил пройти весь путь квасоварения от начала и до конца.
Начинать естественно нужно с приготовления солода.
Для этого приобрел рожь и ячмень.
Промыл зерно водой комнатной температуры и оставил замачиваться.
http://img12.nnm.ru/5/4/8/1/5/c8aa0789cd726319e5b2449ff35.jpg
Через сутки воду слил и разложил тонким слоем на противень.
http://img12.nnm.ru/4/4/2/e/3/7e6b97e5b8dd06667476184ffec.jpg
Ещё через сутки появились первые ростки.
http://img15.nnm.ru/d/d/0/f/5/fbf6f7f9322655fd72f5c60270e.jpg
Дальше так: рожь проращивалась у меня около трех суток, ячмень пять.
http://img15.nnm.ru/0/0/4/8/a/5eaa7176453537420d15a2a84cc.jpg
Теперь самое интересное:
Традиционная технология требует высушить проросшее зерно, размолоть его в солодовую муку и хранить в таком виде до использования.
Примерно так:
http://img15.nnm.ru/5/2/3/b/1/ce8c324889e82f2811d2961c112.jpg
Но воспроизвести «правильный» процесс сушки в городской квартире очень сложно, а домом с печкой, как некоторые, я ещё не обзавёлся :). Потерзав всемогущий Гугл нашел очень интересный способ заготовки солода. Поэтому вместо тепловой сушки я применил замораживание. Пророщенные зёрна перемолол на мясорубке (можно в блендере)
http://img15.nnm.ru/d/8/1/f/0/2be6a2f75de2c986fa276195b9b.jpg
и отправил в морозилку. В таком виде (как говорят знающие товарищи) солод может лежать около года, не теряя своей активности.
Пришло время заняться приготовлением квасного сусла:
Отмерил полкилограмма ржаной муки
http://img12.nnm.ru/7/a/8/f/9/144b2cc6d95c01eda4a9053bc19.jpg
и постепенно добавляя кипяток (примерно 2 литра) замесил очень крутое тесто
http://img15.nnm.ru/6/6/c/8/e/7cbe24993f934f3466de3cb15a7.jpg
добавил по одной столовой ложке ржаного и ячменного солода (предварительно размороженного) ещё раз хорошо перемешал и поставил в теплое место чтобы дать тесту «засолодеть».
Часа через три-четыре тесто из очень крутого получается очень жидким (я так понимаю под воздействием солода) и сладким на вкус.
Если нам нужен белый квас, то на этом этапе добавляем в сусло теплую воду (на 100 мл. сусла 1 литр воды). Опять даем постоять часа три-четыре. Затем остывшее сусло сцеживаем и добавляем закваску. Например такую как здесь
Оставляем для сбраживания примерно на сутки.
http://img12.nnm.ru/0/4/b/f/d/2b653160a902b0ddf35eb1be8a7.jpg
Разливаем по бутылкам и в холод для созревания дня на два.
Получился классический белый квас или «Кислые щи»
http://img15.nnm.ru/2/e/5/7/8/c28ebb6e8e684a049b6505c3024.jpg
Чтобы получить красный квас нужно готовое сусло запечь. Первый способ — вылить на противень или чугунную сковороду
http://img12.nnm.ru/8/f/3/d/b/26d31cdb47e487fc79416c21c1b.jpg
http://img12.nnm.ru/d/f/e/a/3/603bae5913d2d563a2935f4876c.jpg
или добавить ржаной муки, до густоты пельменного и разделив на несколько частей (у меня получилось десять штук) запечь в духовке до появления тёмно-коричневой, почти чёрной корочки. Такие лепешки называются «квасники» или "сусленики".
http://img12.nnm.ru/e/7/8/a/9/2aefe6a9bea92842edfaa27265d.jpg
Теперь процесс экстракции.
Стандартное соотношение сухого сырья и воды для экстракции равно 1:10. Один мой «сухарик» как раз и весит примерно 100гр. Поэтому я его залил 10 литрами кипятка и оставил остывать до комнатной температуры. Настой слил.
Следующий этап – этап сбраживания.
Цитирую Д-ра Л.Н.Симонова: «Тот квас, который существует с древнейших времен и который по сие время есть наш народный квас, приготавливается именно без дрожжей." Т.е. заквашивается исключительно заквасками.
Но.... и дрожжевой квас имеет место быть: "Дрожжевой квас новейшего происхождения; к нему относятся главным образом городские сорта и большая часть высших сортов кваса."
Но о каких дрожжах идет речь? Я сильно сомневаюсь что о сухих или прессованных.
Во всех рецептах речь идет о жидких дрожжах, и меряются они стаканами или чашками.
Например жидкие дрожжи из сухого хмеля:
http://img15.nnm.ru/6/8/5/f/4/2c31d68745c9200f4c2f464bdb5.jpg
Хмель залил горячей водой в соотношении 1:2 по объему. Кипятил до уменьшения воды вдвое.
http://img12.nnm.ru/3/c/4/e/c/27c0494515aaa3c28a12ae5409a.jpg
Затем процедил полученный отвар и растворил в нем сахар(1 ст. ложка сахара на 1 стакан отвара), размешал деревянной лопаточкой и постепенно добавлял пшеничную муку (1/2 стакана на 1 стакан отвара).
http://img15.nnm.ru/b/1/b/5/b/6aee462c7ce8a336c00e95ae29b.jpg
Посуду с полученной массой накрыл полотенцем и поставил в теплое место на двое суток. Жидкие дрожжи готовы.
http://img15.nnm.ru/9/0/a/5/4/c66beb2c1ea08382232d8f81120.jpg
Жидкие дрожжи так же можно приготовить из картофеля, свежего хмеля, изюма, солода…..
Некоторые предлагали заквашивать квас тестом.
Это не совсем верно. Заквашивают не тестом, а хлебной закваской для теста, которая очень на него похожа.
Понадобится:
— 150 гр. пшеничной муки;
— 150 гр. ржаной муки;
— 150 гр. воды;
— 1,5 гр. ржаного неферментированного (белого) солода
http://img12.nnm.ru/b/c/1/9/3/b49a8774ba390ef486f4fa04ed0.jpg
Тщательно смешал все сухие ингредиенты и замесил тесто.
http://img12.nnm.ru/7/4/2/8/d/a652e7bea37620ea74de3e5bec5.jpg
Убрал в контейнер под крышку на сутки при комнатной температуре.
http://img12.nnm.ru/3/7/7/8/5/419145d41b600ebd4aad4b67408.jpg
Теперь время первого освежения. Для освежения закваски берем:
- 150 гр. пшеничной муки ;
— 90 гр. воды;
— 1 гр. ржаного неферментированного солода;
— половина закваски
Замесил тесто для освежения, а от закваски отделил ровно половину, вторую половину — выбросил. Смешал закваску и тесто.
http://img15.nnm.ru/5/c/9/5/4/b1b2f72919ee9d1f26cab9cf62c.jpg
Убрал закваску в контейнер под крышку на 5-7 часов. За это время закваска увеличится. Пришло время второго освежения. Для этого нужно:
-150 гр. пшеничной муки;
— 90 гр. воды;
-150 гр. закваски (ровно половина).
Тщательно вымесил закваску и опять под крышку на 5-7 часов.
Закваска готова.
Она отлично заквашивает любое тесто и квас.
http://img15.nnm.ru/0/e/3/9/9/a4f8a78d33ab78e51be2194191d.jpg
Вернемся к квасу.
В слитый настой с квасников можно добавить один стакан (200мл) жидкой хмельной закваски или (примерно) 50 гр. закаваски-«теста», или стакан ржаной закваски и оставить для сбраживания на сутки-двое.
http://img12.nnm.ru/b/f/7/f/d/af70f4c326e16d68cb9537bc79f.jpg
Процедил. Добавил сахара (количество- кому как нравится послаще или покислее) и разлил по бутылкам.
Поставил в холодильник на двое суток.
Можно дегустировать :)
http://img15.nnm.ru/a/c/1/3/e/47b518a95e4c03630d868aeedb3.jpg
Весь процесс конечно занимает много времени. Но вкус этих квасов существенно отличается от приготовленного с дрожжами, а тем более от покупного.
источник (http://nnm.ru/blogs/serein/kvas/)
Быть или не быть дрожжам в квасе... Я вот тоже обычно насушу сухарей, добавлю сахара с дрожжами и через пару дней квас готов. Но как же все-таки готовили квас наши прапрадедушки и прапрабабушки? Чтобы окончательно разобраться в этом вопросе я, «вооружившись» интернетом и очень познавательной книжечкой "Д-ра Л.Н.Симонова "Квасоварение и домашнее пивоварение" 1898г." решил пройти весь путь квасоварения от начала и до конца.
Начинать естественно нужно с приготовления солода.
Для этого приобрел рожь и ячмень.
Промыл зерно водой комнатной температуры и оставил замачиваться.
http://img12.nnm.ru/5/4/8/1/5/c8aa0789cd726319e5b2449ff35.jpg
Через сутки воду слил и разложил тонким слоем на противень.
http://img12.nnm.ru/4/4/2/e/3/7e6b97e5b8dd06667476184ffec.jpg
Ещё через сутки появились первые ростки.
http://img15.nnm.ru/d/d/0/f/5/fbf6f7f9322655fd72f5c60270e.jpg
Дальше так: рожь проращивалась у меня около трех суток, ячмень пять.
http://img15.nnm.ru/0/0/4/8/a/5eaa7176453537420d15a2a84cc.jpg
Теперь самое интересное:
Традиционная технология требует высушить проросшее зерно, размолоть его в солодовую муку и хранить в таком виде до использования.
Примерно так:
http://img15.nnm.ru/5/2/3/b/1/ce8c324889e82f2811d2961c112.jpg
Но воспроизвести «правильный» процесс сушки в городской квартире очень сложно, а домом с печкой, как некоторые, я ещё не обзавёлся :). Потерзав всемогущий Гугл нашел очень интересный способ заготовки солода. Поэтому вместо тепловой сушки я применил замораживание. Пророщенные зёрна перемолол на мясорубке (можно в блендере)
http://img15.nnm.ru/d/8/1/f/0/2be6a2f75de2c986fa276195b9b.jpg
и отправил в морозилку. В таком виде (как говорят знающие товарищи) солод может лежать около года, не теряя своей активности.
Пришло время заняться приготовлением квасного сусла:
Отмерил полкилограмма ржаной муки
http://img12.nnm.ru/7/a/8/f/9/144b2cc6d95c01eda4a9053bc19.jpg
и постепенно добавляя кипяток (примерно 2 литра) замесил очень крутое тесто
http://img15.nnm.ru/6/6/c/8/e/7cbe24993f934f3466de3cb15a7.jpg
добавил по одной столовой ложке ржаного и ячменного солода (предварительно размороженного) ещё раз хорошо перемешал и поставил в теплое место чтобы дать тесту «засолодеть».
Часа через три-четыре тесто из очень крутого получается очень жидким (я так понимаю под воздействием солода) и сладким на вкус.
Если нам нужен белый квас, то на этом этапе добавляем в сусло теплую воду (на 100 мл. сусла 1 литр воды). Опять даем постоять часа три-четыре. Затем остывшее сусло сцеживаем и добавляем закваску. Например такую как здесь
Оставляем для сбраживания примерно на сутки.
http://img12.nnm.ru/0/4/b/f/d/2b653160a902b0ddf35eb1be8a7.jpg
Разливаем по бутылкам и в холод для созревания дня на два.
Получился классический белый квас или «Кислые щи»
http://img15.nnm.ru/2/e/5/7/8/c28ebb6e8e684a049b6505c3024.jpg
Чтобы получить красный квас нужно готовое сусло запечь. Первый способ — вылить на противень или чугунную сковороду
http://img12.nnm.ru/8/f/3/d/b/26d31cdb47e487fc79416c21c1b.jpg
http://img12.nnm.ru/d/f/e/a/3/603bae5913d2d563a2935f4876c.jpg
или добавить ржаной муки, до густоты пельменного и разделив на несколько частей (у меня получилось десять штук) запечь в духовке до появления тёмно-коричневой, почти чёрной корочки. Такие лепешки называются «квасники» или "сусленики".
http://img12.nnm.ru/e/7/8/a/9/2aefe6a9bea92842edfaa27265d.jpg
Теперь процесс экстракции.
Стандартное соотношение сухого сырья и воды для экстракции равно 1:10. Один мой «сухарик» как раз и весит примерно 100гр. Поэтому я его залил 10 литрами кипятка и оставил остывать до комнатной температуры. Настой слил.
Следующий этап – этап сбраживания.
Цитирую Д-ра Л.Н.Симонова: «Тот квас, который существует с древнейших времен и который по сие время есть наш народный квас, приготавливается именно без дрожжей." Т.е. заквашивается исключительно заквасками.
Но.... и дрожжевой квас имеет место быть: "Дрожжевой квас новейшего происхождения; к нему относятся главным образом городские сорта и большая часть высших сортов кваса."
Но о каких дрожжах идет речь? Я сильно сомневаюсь что о сухих или прессованных.
Во всех рецептах речь идет о жидких дрожжах, и меряются они стаканами или чашками.
Например жидкие дрожжи из сухого хмеля:
http://img15.nnm.ru/6/8/5/f/4/2c31d68745c9200f4c2f464bdb5.jpg
Хмель залил горячей водой в соотношении 1:2 по объему. Кипятил до уменьшения воды вдвое.
http://img12.nnm.ru/3/c/4/e/c/27c0494515aaa3c28a12ae5409a.jpg
Затем процедил полученный отвар и растворил в нем сахар(1 ст. ложка сахара на 1 стакан отвара), размешал деревянной лопаточкой и постепенно добавлял пшеничную муку (1/2 стакана на 1 стакан отвара).
http://img15.nnm.ru/b/1/b/5/b/6aee462c7ce8a336c00e95ae29b.jpg
Посуду с полученной массой накрыл полотенцем и поставил в теплое место на двое суток. Жидкие дрожжи готовы.
http://img15.nnm.ru/9/0/a/5/4/c66beb2c1ea08382232d8f81120.jpg
Жидкие дрожжи так же можно приготовить из картофеля, свежего хмеля, изюма, солода…..
Некоторые предлагали заквашивать квас тестом.
Это не совсем верно. Заквашивают не тестом, а хлебной закваской для теста, которая очень на него похожа.
Понадобится:
— 150 гр. пшеничной муки;
— 150 гр. ржаной муки;
— 150 гр. воды;
— 1,5 гр. ржаного неферментированного (белого) солода
http://img12.nnm.ru/b/c/1/9/3/b49a8774ba390ef486f4fa04ed0.jpg
Тщательно смешал все сухие ингредиенты и замесил тесто.
http://img12.nnm.ru/7/4/2/8/d/a652e7bea37620ea74de3e5bec5.jpg
Убрал в контейнер под крышку на сутки при комнатной температуре.
http://img12.nnm.ru/3/7/7/8/5/419145d41b600ebd4aad4b67408.jpg
Теперь время первого освежения. Для освежения закваски берем:
- 150 гр. пшеничной муки ;
— 90 гр. воды;
— 1 гр. ржаного неферментированного солода;
— половина закваски
Замесил тесто для освежения, а от закваски отделил ровно половину, вторую половину — выбросил. Смешал закваску и тесто.
http://img15.nnm.ru/5/c/9/5/4/b1b2f72919ee9d1f26cab9cf62c.jpg
Убрал закваску в контейнер под крышку на 5-7 часов. За это время закваска увеличится. Пришло время второго освежения. Для этого нужно:
-150 гр. пшеничной муки;
— 90 гр. воды;
-150 гр. закваски (ровно половина).
Тщательно вымесил закваску и опять под крышку на 5-7 часов.
Закваска готова.
Она отлично заквашивает любое тесто и квас.
http://img15.nnm.ru/0/e/3/9/9/a4f8a78d33ab78e51be2194191d.jpg
Вернемся к квасу.
В слитый настой с квасников можно добавить один стакан (200мл) жидкой хмельной закваски или (примерно) 50 гр. закаваски-«теста», или стакан ржаной закваски и оставить для сбраживания на сутки-двое.
http://img12.nnm.ru/b/f/7/f/d/af70f4c326e16d68cb9537bc79f.jpg
Процедил. Добавил сахара (количество- кому как нравится послаще или покислее) и разлил по бутылкам.
Поставил в холодильник на двое суток.
Можно дегустировать :)
http://img15.nnm.ru/a/c/1/3/e/47b518a95e4c03630d868aeedb3.jpg
Весь процесс конечно занимает много времени. Но вкус этих квасов существенно отличается от приготовленного с дрожжами, а тем более от покупного.
источник (http://nnm.ru/blogs/serein/kvas/)