I{OT
05.01.2012, 18:49
В этот новый год, как кто-то подсчитал, исполняется 150 лет, как французский повар Люсьен Оливье, впервые подал свой фирменный салат.
http://img11.nnm.ru/3/8/a/c/2/a1bfb0c77ab5852362c0dddb1e9.jpg
Моё утро 29 декабря началось с посещения кладбища. Введенского. Здесь лет 5 назад в результате инвентаризации обнаружили могилу повара. Правда, чуть позже я узнала, что о могиле знали давно, но на кладбище сказали вот так, про 5 лет. На деньги рестораторов Москвы подновили памятник. А вот цветов там нет. Ну, так я и принесла.
http://img15.nnm.ru/0/7/4/b/9/96b7e27173be592e327f10780af.jpg
Люсьен Оливье работал в Москве в середине 19 века. Он был совладельцем и шеф-поваром ресторана "Эрмитаж", что на Неглинной. Настоящая парижская кухня и изысканный интерьер привлекали московскую творческую интеллигенцию: Тургенев, Толстой, Достоевский, позже Чехов, Чайковский...
Это меню, правда не 19 века, а уже начала 20-го, но это настоящее меню ресторана "Эрмитаж".
http://img11.nnm.ru/4/a/d/2/d/1f0e57e6b5329173a2848c10659.jpg
После Революции ресторан прекратил работу. Рецепт "Оливье" к тому времени был уже давно утрачен.
http://img11.nnm.ru/6/b/4/3/9/19b71e846f763298d5f0b76a135.jpg
Существует несколько версий, куда подевался оригинальный рецепт салата. По одной из них, помощник Люсьена Оливье сбежал из ресторана "Эрмитаж" в ресторан "Яръ" вместе с рецептом. Тот, в отличие от "Эрмитажа", сохранил себя и после Революции. И сейчас представляет собой оплот настоящего "Оливье".
http://img12.nnm.ru/a/f/8/c/6/a9e566b6150de838835e8f0e20c.jpg
В холле представлено современное меню ресторана.
http://img11.nnm.ru/c/e/f/3/c/462591e7a527601cfef0d176bc4.jpg
"Оливье" в нём значится вот так:
http://img11.nnm.ru/0/0/9/3/3/aae992b65928f2d733ae2a76c0a.jpg
Чтобы приготовить салат, указанный в меню, к нам вышел сам шеф-повар ресторана — Павел.
http://img11.nnm.ru/c/f/9/9/6/a3a722872787aa7e1a586957a79.jpg
Вот они — ингредиенты, которые входят в состав современного "Оливье": картофель, морковь, огурец солёный, огурец свежий, раковые шейки, куриное яйцо, телячий язык, куриное бедро, зелёный горошек, красная лососевая икра, майонез, листья салата и перепелиное яйцо — это украшательство, как и фигня в бутылке. Ну, соль и молотый чёрный перец.
http://img11.nnm.ru/5/e/7/a/0/d5a21aff486c41f13882179ec22.jpg
Павел довольно скептически относится к поискам оригинального рецепта. Говорит, сейчас уже продукты не те. Ну, например, рябчики, которые в салате должны быть и отварные, и обжаренные. Чёрную паюсную икру запретили вообще. Даже майонез в этом пафосном ресторане уже сами не делают, заправляют покупным.
В конце концов, говорят все исследователи "Оливье", восстановить его оригинальный вкус практически невозможно, потому что этот самый вкус формировали не столько ингредиенты, сколько специи, в которых Люсьен Оливье отваривал рябчиков и раков (ну, или омара).
Павел сделал "базу" салата из всего, кроме телячьего языка, икры, раковой шейки и перепелиного яйца, а, ну, и салата.
http://img12.nnm.ru/e/6/c/e/9/634856d299c6fb5a1111c659569.jpg
А уже на эту базу, выложенную 3-мя прямоугольничками, сверху выкладывается немного икры на половинке перепелиного яйца, 1 раковая шейка и стружка из телячьего языка.
http://img12.nnm.ru/7/6/b/5/3/5cd1d112c8952b75b9d1083d6e2.jpg
http://img15.nnm.ru/5/0/d/1/0/0e082d02ec9a7bf54f5d08b45ea.jpg
veronika_funtom. 150 лет салату Оливье в картинках (http://anothercity.livejournal.com/298134.html)
источник (http://nnm.ru/blogs/lapuchka_/150-let-salatu-olive/)
http://img11.nnm.ru/3/8/a/c/2/a1bfb0c77ab5852362c0dddb1e9.jpg
Моё утро 29 декабря началось с посещения кладбища. Введенского. Здесь лет 5 назад в результате инвентаризации обнаружили могилу повара. Правда, чуть позже я узнала, что о могиле знали давно, но на кладбище сказали вот так, про 5 лет. На деньги рестораторов Москвы подновили памятник. А вот цветов там нет. Ну, так я и принесла.
http://img15.nnm.ru/0/7/4/b/9/96b7e27173be592e327f10780af.jpg
Люсьен Оливье работал в Москве в середине 19 века. Он был совладельцем и шеф-поваром ресторана "Эрмитаж", что на Неглинной. Настоящая парижская кухня и изысканный интерьер привлекали московскую творческую интеллигенцию: Тургенев, Толстой, Достоевский, позже Чехов, Чайковский...
Это меню, правда не 19 века, а уже начала 20-го, но это настоящее меню ресторана "Эрмитаж".
http://img11.nnm.ru/4/a/d/2/d/1f0e57e6b5329173a2848c10659.jpg
После Революции ресторан прекратил работу. Рецепт "Оливье" к тому времени был уже давно утрачен.
http://img11.nnm.ru/6/b/4/3/9/19b71e846f763298d5f0b76a135.jpg
Существует несколько версий, куда подевался оригинальный рецепт салата. По одной из них, помощник Люсьена Оливье сбежал из ресторана "Эрмитаж" в ресторан "Яръ" вместе с рецептом. Тот, в отличие от "Эрмитажа", сохранил себя и после Революции. И сейчас представляет собой оплот настоящего "Оливье".
http://img12.nnm.ru/a/f/8/c/6/a9e566b6150de838835e8f0e20c.jpg
В холле представлено современное меню ресторана.
http://img11.nnm.ru/c/e/f/3/c/462591e7a527601cfef0d176bc4.jpg
"Оливье" в нём значится вот так:
http://img11.nnm.ru/0/0/9/3/3/aae992b65928f2d733ae2a76c0a.jpg
Чтобы приготовить салат, указанный в меню, к нам вышел сам шеф-повар ресторана — Павел.
http://img11.nnm.ru/c/f/9/9/6/a3a722872787aa7e1a586957a79.jpg
Вот они — ингредиенты, которые входят в состав современного "Оливье": картофель, морковь, огурец солёный, огурец свежий, раковые шейки, куриное яйцо, телячий язык, куриное бедро, зелёный горошек, красная лососевая икра, майонез, листья салата и перепелиное яйцо — это украшательство, как и фигня в бутылке. Ну, соль и молотый чёрный перец.
http://img11.nnm.ru/5/e/7/a/0/d5a21aff486c41f13882179ec22.jpg
Павел довольно скептически относится к поискам оригинального рецепта. Говорит, сейчас уже продукты не те. Ну, например, рябчики, которые в салате должны быть и отварные, и обжаренные. Чёрную паюсную икру запретили вообще. Даже майонез в этом пафосном ресторане уже сами не делают, заправляют покупным.
В конце концов, говорят все исследователи "Оливье", восстановить его оригинальный вкус практически невозможно, потому что этот самый вкус формировали не столько ингредиенты, сколько специи, в которых Люсьен Оливье отваривал рябчиков и раков (ну, или омара).
Павел сделал "базу" салата из всего, кроме телячьего языка, икры, раковой шейки и перепелиного яйца, а, ну, и салата.
http://img12.nnm.ru/e/6/c/e/9/634856d299c6fb5a1111c659569.jpg
А уже на эту базу, выложенную 3-мя прямоугольничками, сверху выкладывается немного икры на половинке перепелиного яйца, 1 раковая шейка и стружка из телячьего языка.
http://img12.nnm.ru/7/6/b/5/3/5cd1d112c8952b75b9d1083d6e2.jpg
http://img15.nnm.ru/5/0/d/1/0/0e082d02ec9a7bf54f5d08b45ea.jpg
veronika_funtom. 150 лет салату Оливье в картинках (http://anothercity.livejournal.com/298134.html)
источник (http://nnm.ru/blogs/lapuchka_/150-let-salatu-olive/)