PDA

Просмотр полной версии : 150 лет салату Оливье



I{OT
05.01.2012, 17:49
В этот новый год, как кто-то подсчитал, исполняется 150 лет, как французский повар Люсьен Оливье, впервые подал свой фирменный салат.

http://img11.nnm.ru/3/8/a/c/2/a1bfb0c77ab5852362c0dddb1e9.jpg

Моё утро 29 декабря началось с посещения кладбища. Введенского. Здесь лет 5 назад в результате инвентаризации обнаружили могилу повара. Правда, чуть позже я узнала, что о могиле знали давно, но на кладбище сказали вот так, про 5 лет. На деньги рестораторов Москвы подновили памятник. А вот цветов там нет. Ну, так я и принесла.


http://img15.nnm.ru/0/7/4/b/9/96b7e27173be592e327f10780af.jpg

Люсьен Оливье работал в Москве в середине 19 века. Он был совладельцем и шеф-поваром ресторана "Эрмитаж", что на Неглинной. Настоящая парижская кухня и изысканный интерьер привлекали московскую творческую интеллигенцию: Тургенев, Толстой, Достоевский, позже Чехов, Чайковский...

Это меню, правда не 19 века, а уже начала 20-го, но это настоящее меню ресторана "Эрмитаж".


http://img11.nnm.ru/4/a/d/2/d/1f0e57e6b5329173a2848c10659.jpg

После Революции ресторан прекратил работу. Рецепт "Оливье" к тому времени был уже давно утрачен.


http://img11.nnm.ru/6/b/4/3/9/19b71e846f763298d5f0b76a135.jpg

Существует несколько версий, куда подевался оригинальный рецепт салата. По одной из них, помощник Люсьена Оливье сбежал из ресторана "Эрмитаж" в ресторан "Яръ" вместе с рецептом. Тот, в отличие от "Эрмитажа", сохранил себя и после Революции. И сейчас представляет собой оплот настоящего "Оливье".


http://img12.nnm.ru/a/f/8/c/6/a9e566b6150de838835e8f0e20c.jpg

В холле представлено современное меню ресторана.


http://img11.nnm.ru/c/e/f/3/c/462591e7a527601cfef0d176bc4.jpg

"Оливье" в нём значится вот так:


http://img11.nnm.ru/0/0/9/3/3/aae992b65928f2d733ae2a76c0a.jpg

Чтобы приготовить салат, указанный в меню, к нам вышел сам шеф-повар ресторана — Павел.


http://img11.nnm.ru/c/f/9/9/6/a3a722872787aa7e1a586957a79.jpg

Вот они — ингредиенты, которые входят в состав современного "Оливье": картофель, морковь, огурец солёный, огурец свежий, раковые шейки, куриное яйцо, телячий язык, куриное бедро, зелёный горошек, красная лососевая икра, майонез, листья салата и перепелиное яйцо — это украшательство, как и фигня в бутылке. Ну, соль и молотый чёрный перец.


http://img11.nnm.ru/5/e/7/a/0/d5a21aff486c41f13882179ec22.jpg

Павел довольно скептически относится к поискам оригинального рецепта. Говорит, сейчас уже продукты не те. Ну, например, рябчики, которые в салате должны быть и отварные, и обжаренные. Чёрную паюсную икру запретили вообще. Даже майонез в этом пафосном ресторане уже сами не делают, заправляют покупным.
В конце концов, говорят все исследователи "Оливье", восстановить его оригинальный вкус практически невозможно, потому что этот самый вкус формировали не столько ингредиенты, сколько специи, в которых Люсьен Оливье отваривал рябчиков и раков (ну, или омара).

Павел сделал "базу" салата из всего, кроме телячьего языка, икры, раковой шейки и перепелиного яйца, а, ну, и салата.


http://img12.nnm.ru/e/6/c/e/9/634856d299c6fb5a1111c659569.jpg

А уже на эту базу, выложенную 3-мя прямоугольничками, сверху выкладывается немного икры на половинке перепелиного яйца, 1 раковая шейка и стружка из телячьего языка.


http://img12.nnm.ru/7/6/b/5/3/5cd1d112c8952b75b9d1083d6e2.jpg

http://img15.nnm.ru/5/0/d/1/0/0e082d02ec9a7bf54f5d08b45ea.jpg

veronika_funtom. 150 лет салату Оливье в картинках (http://anothercity.livejournal.com/298134.html)

источник (http://nnm.ru/blogs/lapuchka_/150-let-salatu-olive/)

Ястребок
05.01.2012, 18:05
Люблю оливье! Просто и вкусно. Спасибо,что напомнили... Надо доесть. А вот винигрет и селёдку под шубой я терпеть не могу.

I{OT
05.01.2012, 18:29
Люблю оливье! Просто и вкусно...
:smile: Ну так, это же из разряда - "наше всё"...


http://s004.radikal.ru/i208/1201/a4/cb5e3d4ba8e3.jpg (http://www.radikal.ru)

Интересно, а есть ли люди, которые его не любят?

Ястребок
05.01.2012, 18:33
Интересно, а есть ли люди, которые его не любят?
Возможно, инопланетяне это не едят.

Regel
05.01.2012, 18:47
да. Лично знаю такого человека.

Johnch
05.01.2012, 20:09
Эти люди не кладут в оливье лук?
Кстати да, сегодня подметаем новогодние остатки :mocking:

Борис
06.01.2012, 00:09
да. Лично знаю такого человека.
Я, кстати, тоже знаю такого человека.

I{OT
06.01.2012, 16:41
да. Лично знаю такого человека.

Я, кстати, тоже знаю такого человека.
Сегодня пытался выявить такого человека среди знакомых, а их, поверьте, не мало - не смог...
Все говорят: - о-о, оливье, как же-как же... да и как же его можно не любить?!
:smile: Вот, действительно, интересно - чем ваши знакомые объясняют свою нелюбовь к салату "всех времен и народов"?

NordWind
06.01.2012, 16:53
Тазик Оливье (немаленький такой, на 10 литров) ушел за три дня силами четырех человек. Кстати, мы его делаем ТОЛЬКО с огурцами моей собственной консервации (обязательные ингридиенты в "закрутке": стручки острого перца, зерна горчицы, дубовые листья и тд и тп) и ТОЛЬКО с ветчиной. Любой другой оливье я не признаю.... ну разве что с раковыми шейками, рябчиком и трюфельным маслом :)

Regel
06.01.2012, 20:34
Вот, действительно, интересно - чем ваши знакомые объясняют свою нелюбовь к салату "всех времен и народов"?


да все просто. У меня папа к всему вместесмешанному вместе-дико-перемешанному- и- перемазанному относится весьма прохладно, а майонез вообще на дух не переносит :)

Вот оливье и попал, вернее, не попал : )))

Негра
06.01.2012, 20:42
например вегетарианец человекНу я, кстати, люблю и вполне вегетарианский вариант: овощи, яйца и майонез.
А ещё люблю "по деревенски" - с вареной говядиной.
А ещё - с... кальмарами. Тоже весьма недурственно выходит.:smile:

---------- Добавлено в 21:42 ---------- Предыдущее было в 21:41 ----------


например вегетарианец человекНу я, кстати, люблю и вполне вегетарианский вариант: овощи, яйца и майонез.
А ещё люблю "по деревенски" - с вареной говядиной.
А ещё - с... кальмарами. Тоже весьма недурственно выходит.:smile:

Негра
06.01.2012, 21:04
А без яиц? Майонез-то он ест или нет?

Тады остается винегрет. Увы.

Борис
06.01.2012, 21:04
У меня папа ...... майонез вообще на дух не переносит

Вот оливье и попал, вернее, не попал : )))
А как фамилия твоего папы? Может он мой родственник?
Ну очень вкусы сходятся. Пусть даже и не все. :blush:
Венигрет очень люблю....

Bond
06.01.2012, 23:14
и ТОЛЬКО с ветчиной
Во время моего детства в Ленинграде, пожилая петербургжша готовила и учила маму салату оливье. До сих пор не ел ничего подобного.
Мясо должно быть разное !
Колбаса вареная и копченая. Ветчина и грудинка. Курятинка грудинка и красное с бедра. Все очень мелко порезаное.
И еще тертый сыр !

Johnch
07.01.2012, 00:08
Я в детстве считал, что окрошка случилась, когда кто-то оливье в квас опрокинул :mocking:

Bond
07.01.2012, 00:29
Да.
И заготовка к салату без майонеза, но в квасе, есть лучшая "О крошка !"

Торп
07.01.2012, 00:37
Тады остается винегрет. Увы.



Венигрет очень люблю....

Борь...
Галя права, или ты чАво другое так полюбляешь?)))))
Я, в кулинарном смысле)))))

Торп
07.01.2012, 00:40
Во время моего детства в Ленинграде, пожилая петербургжша
Во время твоего детства, Серёг, пожилыми были ленинградки)))
ИМХО, и не надо мне тут рассказывать про сословия)))))

Regel
07.01.2012, 10:43
Во время моего детства в Ленинграде, пожилая петербургжша готовила и учила маму салату оливье.

вообще-то петербурженка. : )))))))

NordWind
07.01.2012, 10:56
и ТОЛЬКО с ветчиной
Во время моего детства в Ленинграде, пожилая петербургжша готовила и учила маму салату оливье. До сих пор не ел ничего подобного.
Мясо должно быть разное !
Колбаса вареная и копченая. Ветчина и грудинка. Курятинка грудинка и красное с бедра. Все очень мелко порезаное.
И еще тертый сыр !
Полагаю, что рецептов оливье примерно столько же, сколько и людей :)

NordWind
07.01.2012, 10:57
Да.
И заготовка к салату без майонеза, но в квасе, есть лучшая "О крошка !"

Это да. Но окрошка готовится летом, поэтому оливье летом делается из свежих огурцов. Залил квасом- первое, заправил майонезом- второе.

Негра
07.01.2012, 12:23
оливье летом делается из свежих огурцовЯ и зимой свежего огурчика добавляю. Арома-аа-аат!!!!

Bond
07.01.2012, 12:55
Во время твоего детства, Серёг, пожилыми были ленинградки)))
ИМХО, и не надо мне тут рассказывать про сословия)))))
Во время моего детства в Ленинграде приучили к тому, что женщины не бывают старыми, а только пожилыми...
Да.

Борис
07.01.2012, 14:24
или ты чАво другое так полюбляешь?
Всё несколько проще


к всему вместе-дико-перемешанному- и- перемазанному относится весьма прохладно
Винегрет сюда тоже можно отнести.

Береза
07.01.2012, 14:41
Тазик Оливье (немаленький такой, на 10 литров) ушел за три дня силами четырех человек. Кстати, мы его делаем ТОЛЬКО с огурцами моей собственной консервации (обязательные ингридиенты в "закрутке": стручки острого перца, зерна горчицы, дубовые листья и тд и тп) и ТОЛЬКО с ветчиной.Терпеть ненавижу оливье с колбасой.
Либо отварная говядина-телятина, либо буженина (очень постная).
Как вариант при отсутвствии "горничной"- курица. .)
Свежий огурчик или яблоко добавляют пикантности. Ну еще зелень.
С ветчиной не пробовали ни разу.
И да
В этом году обычная норма салата (кастрюля а пять литров) была съедена где-то на четверть.
Собаки были довольны .))))

Bond
07.01.2012, 16:09
Вырисовывается картина "Идеальный Салат Оливье".
Крошка из:
картошка, лук, морковь, огурцы, сыр, яйца, мясо в разном виде, все в майонезе и с разными прибамбасами и все с разными вариациями.
Все вкусно и отлично !
Но вот, увы.
Если говорить на языке кулинарии, это называется "Салат мясной Московский".
Ну и фиг с ним.
Даешь тазики !!!:shout:

I{OT
07.01.2012, 16:56
... Либо отварная говядина-телятина, либо буженина (очень постная).
Как вариант при отсутвствии "горничной"- курица. .)
Свежий огурчик или яблоко добавляют пикантности. Ну еще зелень...
Еще вариант, с осетриной - тоже ничего...
:7: СтандартЪ: картофель, морковь, огурец солёный, огурец свежий, раковые шейки, куриное яйцо, телячий язык, куриное бедро, зелёный горошек, красная лососевая икра, майонез, листья салата и перепелиное яйцо... далее по-вкусу.

Bond
07.01.2012, 22:33
и не надо мне тут рассказывать про сословия)))))
Немного спровоцирую на отдельную веточку.
Извини, Серега, честно.
Просто держал в руках карточки ленинградцев и пригласительные на Новогодний утренник, где в качестве новогоднего подарка обещано 50 грн хлеба. Собирала моя мама ленинградская учительница . И что есть Пискаревка знаю не по наслышке.

Ни в коем случае не отрицая героизм воинов, тема Брошеный Ленинград , пеплом стучит в сердце...

Береза
08.01.2012, 00:16
СтандартЪ: картофель, морковь, огурец солёный, огурец свежий, раковые шейки, куриное яйцо, телячий язык, куриное бедро, зелёный горошек, красная лососевая икра, майонез, листья салата и перепелиное яйцо... далее по-вкусу.Дорогой КОТ! Я в шозе .)))
Это не оливье, это черти что! .))
Но набор продуктов мне нравится :yahoo:

Торп
08.01.2012, 00:44
Немного спровоцирую на отдельную веточку.
Извини, Серега, честно.
Просто держал в руках карточки ленинградцев и пригласительные на Новогодний утренник, где в качестве новогоднего подарка обещано 50 грн хлеба. Собирала моя мама ленинградская учительница . И что есть Пискаревка знаю не по наслышке.

Ни в коем случае не отрицая героизм воинов, тема Брошеный Ленинград , пеплом стучит в сердце...
Согласен, Серёга...
Не надо слов (с)

NordWind
08.01.2012, 12:47
Терпеть ненавижу оливье с колбасой.

Аналогично.

I{OT
08.01.2012, 12:47
СтандартЪ: картофель, морковь, огурец солёный, огурец свежий, раковые шейки, куриное яйцо, телячий язык, куриное бедро, зелёный горошек, красная лососевая икра, майонез, листья салата и перепелиное яйцо... далее по-вкусу.... Это не оливье, это черти что! .))
Но набор продуктов мне нравится :yahoo:
Значит, надо пробовать!
:smile: Оливье, это и есть черт знает, что - в принципе-то.
Вкусовые качества салата, из продуктов предложенных в списке - отменные - все дело в пропорциях, тут много вариантов...
Но это, для прекрасного пола, не проблема.

P.S.
Забыл совсем, морковь - не приемлю в вареном виде - долой её из списка.


http://img12.nnm.ru/7/6/b/5/3/5cd1d112c8952b75b9d1083d6e2.jpg

NordWind
08.01.2012, 12:48
Еще вариант, с осетриной - тоже ничего...

Однажды попробовал добавить натурального камчатского краба. Вполне ничего себе так.

Yeti-44
08.01.2012, 15:29
А без яиц?

Кто? Кальмары? :shok:

Негра
08.01.2012, 20:15
Ясное дело! Откуда ж у кальмаров яйца?:biggrin:

Valtapan
08.01.2012, 21:00
Ясное дело! Откуда ж у кальмаров яйца?
М-м-м-м-м... Как бэ то, что откладывают самки кальмаров, называется яйцами (реже икрой):boredom:...

Негра
08.01.2012, 21:13
Икра икрой. Едала я беременных кальмаров:smile:

Valtapan
08.01.2012, 21:25
Икра икрой.
Но называется яйцами...:unknown: