Быть или не быть дрожжам в квасе... Я вот тоже обычно насушу сухарей, добавлю сахара с дрожжами и через пару дней квас готов. Но как же все-таки готовили квас наши прапрадедушки и прапрабабушки? Чтобы окончательно разобраться в этом вопросе я, «вооружившись» интернетом и очень познавательной книжечкой "Д-ра Л.Н.Симонова "Квасоварение и домашнее пивоварение" 1898г." решил пройти весь путь квасоварения от начала и до конца.
Начинать естественно нужно с приготовления солода.
Для этого приобрел рожь и ячмень.
Промыл зерно водой комнатной температуры и оставил замачиваться.
Через сутки воду слил и разложил тонким слоем на противень.
Ещё через сутки появились первые ростки.
Дальше так: рожь проращивалась у меня около трех суток, ячмень пять.
Теперь самое интересное:
Традиционная технология требует высушить проросшее зерно, размолоть его в солодовую муку и хранить в таком виде до использования.
Примерно так:
Но воспроизвести «правильный» процесс сушки в городской квартире очень сложно, а домом с печкой, как некоторые, я ещё не обзавёлся :). Потерзав всемогущий Гугл нашел очень интересный способ заготовки солода. Поэтому вместо тепловой сушки я применил замораживание. Пророщенные зёрна перемолол на мясорубке (можно в блендере)
и отправил в морозилку. В таком виде (как говорят знающие товарищи) солод может лежать около года, не теряя своей активности.
Пришло время заняться приготовлением квасного сусла:
Отмерил полкилограмма ржаной муки
и постепенно добавляя кипяток (примерно 2 литра) замесил очень крутое тесто
добавил по одной столовой ложке ржаного и ячменного солода (предварительно размороженного) ещё раз хорошо перемешал и поставил в теплое место чтобы дать тесту «засолодеть».
Часа через три-четыре тесто из очень крутого получается очень жидким (я так понимаю под воздействием солода) и сладким на вкус.
Если нам нужен белый квас, то на этом этапе добавляем в сусло теплую воду (на 100 мл. сусла 1 литр воды). Опять даем постоять часа три-четыре. Затем остывшее сусло сцеживаем и добавляем закваску. Например такую как здесь
Оставляем для сбраживания примерно на сутки.
Разливаем по бутылкам и в холод для созревания дня на два.
Получился классический белый квас или «Кислые щи»
Чтобы получить красный квас нужно готовое сусло запечь. Первый способ — вылить на противень или чугунную сковороду
или добавить ржаной муки, до густоты пельменного и разделив на несколько частей (у меня получилось десять штук) запечь в духовке до появления тёмно-коричневой, почти чёрной корочки. Такие лепешки называются «квасники» или "сусленики".
Теперь процесс экстракции.
Стандартное соотношение сухого сырья и воды для экстракции равно 1:10. Один мой «сухарик» как раз и весит примерно 100гр. Поэтому я его залил 10 литрами кипятка и оставил остывать до комнатной температуры. Настой слил.
Следующий этап – этап сбраживания.
Цитирую Д-ра Л.Н.Симонова:
«Тот квас, который существует с древнейших времен и который по сие время есть наш народный квас, приготавливается именно без дрожжей." Т.е. заквашивается исключительно заквасками.
Но.... и дрожжевой квас имеет место быть:
"Дрожжевой квас новейшего происхождения; к нему относятся главным образом городские сорта и большая часть высших сортов кваса."
Но о каких дрожжах идет речь? Я сильно сомневаюсь что о сухих или прессованных.
Во всех рецептах речь идет о жидких дрожжах, и меряются они стаканами или чашками.
Например жидкие дрожжи из сухого хмеля:
Хмель залил горячей водой в соотношении 1:2 по объему. Кипятил до уменьшения воды вдвое.
Затем процедил полученный отвар и растворил в нем сахар(1 ст. ложка сахара на 1 стакан отвара), размешал деревянной лопаточкой и постепенно добавлял пшеничную муку (1/2 стакана на 1 стакан отвара).
Посуду с полученной массой накрыл полотенцем и поставил в теплое место на двое суток. Жидкие дрожжи готовы.
Жидкие дрожжи так же можно приготовить из картофеля, свежего хмеля, изюма, солода…..
Некоторые предлагали заквашивать квас тестом.
Это не совсем верно. Заквашивают не тестом, а хлебной закваской для теста, которая очень на него похожа.
Понадобится:
— 150 гр. пшеничной муки;
— 150 гр. ржаной муки;
— 150 гр. воды;
— 1,5 гр. ржаного неферментированного (белого) солода
Тщательно смешал все сухие ингредиенты и замесил тесто.
Убрал в контейнер под крышку на сутки при комнатной температуре.
Теперь время первого освежения. Для освежения закваски берем:
- 150 гр. пшеничной муки ;
— 90 гр. воды;
— 1 гр. ржаного неферментированного солода;
— половина закваски
Замесил тесто для освежения, а от закваски отделил ровно половину, вторую половину — выбросил. Смешал закваску и тесто.
Убрал закваску в контейнер под крышку на 5-7 часов. За это время закваска увеличится. Пришло время второго освежения. Для этого нужно:
-150 гр. пшеничной муки;
— 90 гр. воды;
-150 гр. закваски (ровно половина).
Тщательно вымесил закваску и опять под крышку на 5-7 часов.
Закваска готова.
Она отлично заквашивает любое тесто и квас.
Вернемся к квасу.
В слитый настой с квасников можно добавить один стакан (200мл) жидкой хмельной закваски или (примерно) 50 гр. закаваски-«теста», или стакан ржаной закваски и оставить для сбраживания на сутки-двое.
Процедил. Добавил сахара (количество- кому как нравится послаще или покислее) и разлил по бутылкам.
Поставил в холодильник на двое суток.
Можно дегустировать :)
Весь процесс конечно занимает много времени. Но вкус этих квасов существенно отличается от приготовленного с дрожжами, а тем более от покупного.
