А Идеше Лемберг
Я бабушку помню за старой плитой,
её колдовство над посудой,
когда становился какой-то простой
продукт восхитительным блюдом.
Я помню целебный куриный бульон,
язык заливной, дефицитный,
хрустящие шкварки – еврейский бекон,
и маковый торт, и бисквитный.
Плыл в праздник косяк фаршированных рыб,
форшмак – кулинарное чудо,
и цимес с жарким у паштетной горы,
и чай ароматный под струдель...
Но добрые те времена уж прошли,
а с ними – далёкое детство.
Осталась лишь память да горстка земли, –
и нет драгоценней наследства.
Я помню свою бабушку, пьющую чай с кубиком сахара в зубах. К сожалению, сейчас большинству из нас это ни о чём не говорит.
А помните, как имела обыкновение готовить Ваша бабушка? Где теперь всё это?
Я говорю о нехватке хорошей старой, непритязательной еврейской кухни в наших домах.
Я берусь помочь Вам, никудышным домохозяйкам, предложив замечательное меню, которое введёт Ваших детей в здоровую, счастливую и любящую еврейскую семью, как это было в моём детстве.
Готовим курицу
Сначала купите
домашний халат (шмату) и носите его ежедневно весь день.
Потом приобретите живую курицу, отнесите её, завёрнутую в газету, к
шойхету (резнику), а тот зарежет курицу на Ваших глазах. Когда Вы принесёте курицу домой, ошпарьте её кипятком, ощипайте от перьев и удостоверьтесь, что не осталось
пинхус (пеньков). Потом натрите курицу мукой, чтобы были видны остатки пуха и волоски на ней, после чего опалите куриную тушку над открытым огнём, чтобы те выгорели.
Распространяющийся при этом резкий запах жжёных волос воспринимается как неизбежное зло, сулящее в итоге много вкусных вещей (о которых упоминается ниже).
Затем купите большого карпа с огромными усами. Заполните ванну водой, и пусть рыба поплавает там несколько дней.
Тем временем скатайте и вынесите из гостиной комнаты дорожку, тщательно вымойте и выскоблите дощатый пол и устелите его газетами, набросьте простыню на диван и не позволяйте никому входить в гостиную комнату до прихода гостей.
Теперь Вы настоящая
балабусте, то есть хорошая еврейская домохозяйка, и кухня – сущность Вашей вселенной. Так что достаньте Ваши деревянные спички, зажгите свечу, возьмите волгар хольц (деревянную миску),
нарежьте цибеле (лук) и
кнобл (чеснок).
Прежде, чем мы начнём, заметим, однако, что есть некоторые вариации компонентов и их названий из-за различных типов еврейских этнических групп (литваки и галицнер, или пейлеше).
У нас, евреев, – шесть времён года: зима, весна, лето, осень, суета и безделье. Так что сосредоточимся на основном компоненте еврейской кухни, который, к сожалению, незаслуженно исчез из нашей диеты. Я, конечно, имею в виду
шмалц (куриный жир). В течение столетий шмалц был главным компонентом почти в каждом еврейском блюде; и я чувствую, что пришло время восстановить его законное место в наших домах. У меня есть план распродавать его в зелёных стеклянных бутылках от Гуччи, с этикеткой: "Маложирный. Без холестерина. Выбор нового поколения. Экстра девственный шмалц. Не упустите!"
Но начнём, конечно, с
форшпейц (закуски).
Геакте лейбер (рубленая печёнка) со шмалцем и цибеле (луком) всегда хороша, но как насчёт кое-чего экзотического, как варёная рыба в
йоех (желе). Или знаменитая
гефилте фиш (фаршированная рыба). Или
геакте эринг (форшмак) из крупной жирной селёдки. А цимес, а
геакте лейбер (печёночный паштет)! Или зажаренная в шмалце, сухарях, яйце и луке
гефилте милц (фаршированная селезенка), из которой удалены все жилки. С солью и перцем. Обожаю!
Слюнки текут? Тогда есть ещё
гривенс (шкварки) – кусочки куриной кожи, прожаренные с луком и солью в шмалце до хрустящего коричневого состояния, – часто упоминается как еврейский бекон (превосходная закуска к следующему съезду кардиологов).
Другое излюбленное блюдо, и я уверен, что Вашим детям понравится, – это петча, то есть горячий бульон, заправленный чесноком, сырым яйцом и уксусом, или же холодец (из телячьих ножек). Просто разрежьте телячьи ножки хокмессером (секачом), добавьте мясо, лук, много чеснока, шмалц (да, опять), соль и перец, кипятите в течение пяти часов на маленьком огне и отделите мясо от костей. Ещё не остывшие кости предложите детям, которые давно ходят кругами вокруг Вас, ожидая того момента, когда можно начать обсасывать эти восхитительные кости. Холодец можете подавать с овсяными хлопьями и бананом – на завтрак (шутка!).
Есть также куриное фрикасе (жаркое) из сердец, горлышек, пипик (пупков – деликатес, который дают любимому ребенку),
флигл (крылышек),
айлех (зародышей куриных яиц) и других внутренностей, в бульоне со шмалцем, красным перцем и т.д. Есть ещё и книшес (пирожки с творогом и луком) и вечный вопрос: " Мне дадут печёнку, мясо, картошку или всё это вместе?"
Другие, испытанные временем, любимые блюда –
кишке и её родственник
хелцел (куриная или гусиная шейка).
Кишке – это говяжья кишка, купленная у кошерного мясника. Её выворачивают, ошпаривают и вычищают. Один конец зашивают и наполняют смесью муки, шмалца (Вы же не думаете, что мы обойдёмся без него?), лука, яиц, соли, перца и т.д. Зашивают другой конец, потом всё это варят и едят. Вкусно-то как!
Моё непревзойдённое любимое времяпрепровождение было наблюдать, как мой зейде (дедушка) обгладывает и разгрызает варёные куриные ножки, добывая из них вкусный костный мозг. Попробуйте это на своих киндерлах (детишках).
Вот мы, наконец, закончили с форшпейц (закуской). Не говорите, что наелись, потому что есть ещё много чего впереди.
