Цитата:
С приходом тепла открывается гастрономический сезон шашлыка, барбекю и гриля
Вкус мяса, приготовленного на углях, пожалуй, нам знаком на генетическом уровне. Действительно, нет более древнего способа термической обработки продукта, чем запекание на углях. Мясо, обжаренное куском на вертеле, нанизанное на шампуры или запеченное на решетке, имеет неповторимый вкус и приятный аромат — тот, о котором говорят: «С дымком!»
С дымком
Существуют многочисленные национальные рецепты приготовления мяса на углях: барбекю, гриль, под сачем. Запекать можно любое мясо — говядину, свинину, баранину, конечно же, дичь. Однако для получения действительно достойного кулинарного результата лучше выбирать вырезку, огузок, окорок. Желательно срезать лишний жир, так как при запекании он скручивается, а затем обугливается, а мясо при этом остается непропеченным.
Чтобы мясо было сочным, не пересушенным, маленькие куски можно обернуть тонкими ломтиками бекона или нашпиговать салом, если, например, запекаете целиком баранью ногу. Для улучшения вкусовых качеств также используют приправы, причем с достаточно резким вкусом: чеснок, горчицу, пряную зелень. Для ускорения процесса приготовления мясо предварительно маринуют. По составу маринад может быть совсем простым — например, лимонный сок и растительное масло — или более сложным, состоящим из измельченного репчатого лука, уксуса, майонеза, сухого белого вина.
Продолжительность вымачивания варьируется от 30 минут до часа для мелких мясных изделий — шашлыка, отбивных, стейков — и до 12–24 часов, если готовят мясо большим куском или запекают целиком, например, барашка или косулю. После того как мясо вынимают из маринада, его обсушивают. А чтобы структура волокон стала более мягкой, мясо нужно отбить или энергично помять руками. Нарезают мясо порционными кусками поперек волокон. Стандартный размер куска для шашлыка — 5×7 см, для отбивных — куски толщиной не менее 2,5 см. Между кусочками мяса, нанизанными на шампур или выложенными на решетку, нужно оставлять небольшое расстояние, это необходимо делать для равномерного пропекания.
Особая сервировка для готового мяса не требуется. Его выкладывают на большое плоское блюдо. Рядом расставляют тарелки со свежей пряной зеленью, овощами, холодными соусами, свежим хлебом.
Жароупорный инвентарь
Не только результат, но и процесс жарения мяса на углях приносит неизменную радость и удовлетворение. Живой огонь способствует хорошему настроению, а правильно подобранный инвентарь облегчает необходимые манипуляции. Желательно иметь под рукой щипцы с длинными ручками, лучше две штуки — одни для углей, другие для мяса. Для переворачивания мяса используйте щипцы: в отличие от вилки они не оставляют проколов, соответственно, сок не вытекает, мясо остается сочным.
Не забудьте и про бутылку с водой для сбрызгивания углей, кисточку для смазывания маслом или маринадом жарящихся продуктов, лопаточку для переворачивания. И лопаточка, и кисточка должны иметь длинные ручки, чтобы предохранить руки от огня.
В зависимости от рецепта мясо готовят на шампурах, металлических или деревянных, последние надо обязательно замочить в холодной воде минут на 10. Мясо можно запечь на металлической решетке. Подготовленное мясо устанавливают над углями, то есть непосредственно над источником тепла. Готовность можно определить на глаз: мясо изменяется в цвете, темнеет и покрывается румяной корочкой, мясной сок сначала станет прозрачным, а затем перестанет выделяться. А лучше сделать небольшой разрез около кости, если она есть, или в середине куска. Хорошо прожаренное мясо имеет по всей поверхности разреза ровный однородный цвет.
Приятного аппетита!
Практика
Существует несколько нехитрых правил, соблюдая которые вы приготовите сочное, нежное мясо. Во-первых, не жалейте угля. Его должно быть много. Для запекания мяса желательно использовать березовый уголь, а также яблоневые ветки.
Нельзя использовать смолистую древесину хвойных пород. Во-вторых, дайте углям хорошо прогореть, чтобы не было открытого пламени. Они должны подернуться серым налетом, затем их нужно равномерно разровнять в мангале и только потом над ними можно выкладывать-устанавливать шампуры или решетки с мясом. В-третьих, не допускайте появления язычков пламени: держите под рукой бутылку с водой, чтобы время от времени сбрызгивать угли.
Рецепты
Баранья нога на вертеле
1,5–2 кг бараньей ноги
100 г сала,
молотый перец
6–8 зубчиков чеснока
2–4 веточки розмарина
растительное масло, соль
Мясо отбить. На мясе сделать глубокие надрезы. Сало нарезать брусочками, веточки розмарина — на куски по 3–4 см. Вставить в надрезы зубчики чеснока, сало и розмарин. Баранину натереть солью, перцем, смазать растительным маслом.
Пропустить вертел вдоль кости, поместить над углями. Вращать по мере пропекания. Время от времени подставлять миску для сбора мясного сока и поливать им мясо.
Печень с тимьяном
1 кг говяжьей печени
200 г бекона (нарезки)
1 луковица 1 зубчик чеснока,
1 лимон
растительное масло
молотая паприка
6–8 веточек тимьяна
петрушка, соль
Печень нарезать плоскими кусками толщиной 1 см, отбить или помять руками. Лук и чеснок измельчить. Куски печени натереть растительным маслом, посыпать паприкой, солью, луком, чесноком, сбрызнуть лимонным соком. Оставить на 30 минут.
Удалить чеснок, лук. На каждый кусок положить веточку тимьяна, обернуть беконом, закрепить шпажкой. Печень выложить на решетку, запекать на углях 5–7 минут с каждой стороны.
Мясо под сачем
2 кг говяжьей вырезки
4 луковицы
лавровый лист
4 красных перца
растительное масло
соль, перец горошком
Мясо нарезать порционными кусками по 30–40 г. Мелкую чугунную сковороду смазать растительным маслом. Выложить мясо, посолить. Добавить лавровый лист, перец горошком. Лук и перец нарезать полукольцами. Выложить на мясо. Закрыть сачем — крышкой-колпаком. Поставить сковороду на угли, обложить углями. Держать 2–3 часа.
Люля-кебаб
1 кг баранины
50 г курдючного сала
3 луковицы,
соль, молотый перец
Пропустить мясо, сало и лук через мясорубку. Перемешать до однородной консистенции. Посолить, поперчить. Фарш на 15 минут поставить в морозильник. Сформировать колбаски по 50–60 г. Нанизать по две штуки на шампур. Обжарить над углями до появления коричневой корочки.
Свинина гриль
2 кг свиных отбивных на косточке,
соль,
перец
2 красных перца
2 луковицы
100 г тертого сыра
Свинину отбить. Сделать глубокие боковые надрезы. Лук и перец нарезать мелкими кубиками. Смешать с тертым сыром. Заполнить фаршем кармашки. Скрепить деревянными шпажками. Отбивные смазать растительным маслом, посолить, поперчить. Жарить на решетке по 7–10 минут с каждой стороны.
Куриные крылышки в маринаде
2 кг куриных крылышек
200 г майонеза
50 г аджики
Крылышки мариновать 3 часа в смеси майонеза и аджики. Выложить на решетку. Запекать на углях до золотистой корочки.
Американский гамбургер
800 г говядины
1 луковица соль,
молотый перец
Мясо пропустить через мясорубку с крупной решеткой. Лук натереть на мелкой терке. Смешать, посолить, поперчить. Сформировать лепешки. Поджарить на решетке или стальном листе, смазанном растительным маслом. Подавать с маринованными огурцами и обжаренными початками кукурузы.
