Она китаянка по национальности с гражданством КНР.

Национальность ее - "хань". А чтобы сказать, что она именно китаянка, а не китаец, используется слово "чжунгуонюжень" (в отличие от "чжунгуожень").

55 из упомянутых "китайских" национальностей - это не китайцы, а монголы, уйгуры, чжуаны и т.д.

Слова "чжунгуожень" по отношению к монголам не встречал ни разу. "Мэнгу" и есть "мэнгу".