Седло барашка, предназначенное для запекания,
Для сандриков необходимо короткое седло - оно равномерно прожаривается и легко поддается разделке,
необходимо короткое седло с нежной петелькой,филейками, фартуком и почками.
(почки обязательны)
Их следует вынуть, очистить и затем положить на их прежнее место.
Подвернутые фартуки закроют их и предохранят от высыхания в процессе запекания.
Каждая из трех частей седла разделывается по отдельности. Мясо седла хватает на шесть человек, причем каждому достанутся кусочки всех видов.
Положите седло на доску внешней стороной вверх.
Начав с нижнего конца одного из фартуков, отгибая слой жира от мяса, с помощью кончика ножа отрезайте жир в месте его сращения с мясом.
Оставьте тонкую полоску жира прикрепленной к позвоночнику, пока будете отделять жир с другой стороны. После этого подрежьте жир вместе с хрящиком. Таким путем весь жир отделился одним куском.
Удалите лишний жир и с внутренней стороны седла.
2 - Подготовка седла к запеканию
Вотрите в мясо растительное масло и сушеные травы, к примеру, орегано, чабрец, душицу и чабер.
Положите кусок в посуду для запекания, накройте крышкой и оставьте в маринаде на два-три часа.
Непосредственно перед тем как класть мясо в духовку, приправьте его солью и перцем.
Подверните фартуки так, чтобы они перекрывали друг друга и образовывали собой защиту для филе от прямого контакта с дном.
Перевернув седло позвоночником вверх, положите его на сковородку или противень.
Положите мясо в духовку, разогретую до 230 °С. Через десять минут уменьшите температуру до 170 °С.
Готовя мясо, полейте его раз или два выделяющимся соком с интервалом 20—30 мин. Если готовить седло дольше, его нежное мясо пережарится и станет сухим.
Когда седло будет готово, оставьте его полежать в теплом месте минут пятнадцать. Затем переложите его на деревянную доску.
Придерживайте мясо с помощью разделочной вилки и острым ножом разрежьте кусок вдоль одной стороны позвоночника, чтобы отделить петельку от кости.
Нарезайте мясо петельки от периферии к середине седла, чтобы получить ломтики толщиной от 6 до 8 мм.
Отрежьте три ломтика и переверните седло. Точно так же нарежьте ломтики с другой стороны.
Переверните седло внешней стороной вниз и нарежьте ломтиками свернутые фартуки.
Если вместе с седлом вы запекали почки, отделите их.
Разрежьте каждую поперек на три части. Следуя острием ножа по позвоночнику, отделите филе одним куском.
Отрежьте филе с другой стороны кости и нарежьте каждый кусок поперек на три части.
Разрежьте каждый фартук поперек на три части. Подайте каждому обедающему ломтик петельки, ломтик филе, ломтик фартука и, если вы готовили и почки, кусочек почки
Ответить с цитированием