Страница 2 из 3 ПерваяПервая 123 ПоследняяПоследняя
Показано с 34 по 66 из 93

Тема: Русская кухня.

  1. #34
    Исполнитель желаний Аватар для graff
    Регистрация
    17.12.2008
    Адрес
    Новороссийск
    Сообщений
    5,082
    Вес репутации
    141

    По умолчанию

    Цитата Сообщение от Сибирь Посмотреть сообщение
    ну и нафик, сносите топик.
    хотел бы снести снес...

    я хотел узнать, что из практики приходилось пробовать, как оно на вкус и т.д.

    за перепечатку книги сенкс, только укажи в примечаниях источник!
    «Словесная полемика без цифр... бессмысленна».
    Л.И. Брежнев

  2. #35

    По умолчанию

    Дичь перепробовала всю, какую только возможно (какая есть в РФ)
    там всегда нужно добавлять либо сливочное масло, либо жирную сметану, либо сало.
    Мелкую птаху нужно очень аккуратно ощипывать, чтобы не повредить кожицу,
    затем сбоку сделать прокол ножом и всыпать в брюшко соль, в специях мелкая дичь не нуждается--
    дичь пахнет лесом, шишками.
    мелкая дичь горьковата на вкус,
    поэтому её сначала жарят на спинке, когда выделится горький сок-- сменить посуду и тушить,запекать дальше.

  3. 3 Сказали спасибо Сибирь:

    graff (05.01.2011), Misantrop (09.01.2011)

  4. #36
    Исполнитель желаний Аватар для graff
    Регистрация
    17.12.2008
    Адрес
    Новороссийск
    Сообщений
    5,082
    Вес репутации
    141

    По умолчанию

    Всеже мелочь тоже потрошу, ибо желчь и прочие кишки вкуса не добавляют.
    на счет специй согласен перец + соль и достаточно! у дичи свой вкус.

    Ути бывают разные, те что с перелета худышки, а уже отжировавшие сами аки порося, хоть сало на смалец перетапливай.
    «Словесная полемика без цифр... бессмысленна».
    Л.И. Брежнев

  5. 2 Сказали спасибо graff:

    Misantrop (09.01.2011), Сибирь (05.01.2011)

  6. #37

    По умолчанию

    Да, ути бывают жирноваты.
    а вот в некоторые блюда желчь добавляли специально.

    например, раньше в астраханской сельди при потрошении специально оставляли часть желчи,
    желчь частично растворяла ткани рыбы, и становилась особенно нежной.
    её даже подавали на царский стол.

    при приготовлении ксени (печени) тоже добавляли желчь.
    ща, поищу, я на мембране постила рецепт ксени налимьей.

    Древнерусское (до XVIII в.) название блюд из рыбьей печени.

    КСЕНЬ НАЛИМЬЯ.

    Налим должен быть крупным.

    При разделке налима извлекаем желудок, выворачиваем его наизнанку, тщательно промываем.

    Нарезаем (мелко) налимью печень, сдабриваем пряностями и солью,
    добавив в печень чуть-чуть желчи этой же рыбы.

    Плотно набиваем нарезанной на кусочки печенью этой же рыбы,
    печень помещается в желудок только этой же рыбы без остатка.
    зашиваем или прошиваем края деревянной щепкой.

    Проминаем ножом начинённый желудок,
    и отвариваем в кипятке несколько минут, недолго.
    затем быстро достаем, охлаждаем и нарезаем ломтиками,

    снимаем жёсткую оболочку желудка,
    кладём на кусочек ржаного хлеба и трескаем.

    по мне-- слишком сытно.

  7. 2 Сказали спасибо Сибирь:

    graff (05.01.2011), Misantrop (09.01.2011)

  8. #38

    По умолчанию

    Цитата Сообщение от graff Посмотреть сообщение
    Всеже мелочь тоже потрошу, ибо желчь и прочие кишки вкуса не добавляют.
    на счет специй согласен перец + соль и достаточно! у дичи свой вкус.

    .
    Бекаса трудно потрошить, больно птаха нежная--
    тут сноровка нужна, в бекасе делают всего лишь 2 прокола-- в левом боку между 2 и 3 рёбрышком, туда соль всыпают и куском гриба закрывают прорез,
    и в попе, куда заталкивается нос бекаса, чтобы не обгорел,
    причём дичь быстро обжаривается на сливочном масле с парой можжевеловых ягод
    и потом чуток притушивается в бульоне.


    Граф, вы очень посвящены в сие действо с дичью.
    вы охотник?
    Последний раз редактировалось Сибирь; 05.01.2011 в 23:33.

  9. 2 Сказали спасибо Сибирь:

    graff (05.01.2011), Misantrop (09.01.2011)

  10. #39

    По умолчанию

    ну а по жизни--да, лучше потрошить.

  11. #40
    Исполнитель желаний Аватар для graff
    Регистрация
    17.12.2008
    Адрес
    Новороссийск
    Сообщений
    5,082
    Вес репутации
    141

    По умолчанию

    Цитата Сообщение от Сибирь Посмотреть сообщение
    вы охотник?
    есть немножко
    http://forum.nvrsk.ru/index.php?act=...user&user=1809

    рецепты беру на замеку! тем более большинство ингридиентов доступны
    «Словесная полемика без цифр... бессмысленна».
    Л.И. Брежнев

  12. Сказали спасибо graff :

    Сибирь (06.01.2011)

  13. #41

    По умолчанию

    Граф, респектище!

    лапа медведя!
    я тоже жила в тайге на ДВ и в Амдерме.
    на ТДС.
    Последний раз редактировалось Сибирь; 06.01.2011 в 00:18.

  14. Сказали спасибо Сибирь :

    graff (06.01.2011)

  15. #42

    По умолчанию

    ПЫС.

    на самом деле я потрошу всю птицу, даже мелочь.
    через маленький почти хирургический прорез черенком ложечки.
    но это по секрету.
    а вот наши бывалые--не заморачиваются такими изысками.

  16. 2 Сказали спасибо Сибирь:

    graff (06.01.2011), Misantrop (09.01.2011)

  17. #43

    По умолчанию

    Цитата Сообщение от jarett Посмотреть сообщение
    И что из этого приготовите? Я вот из из этой портянки осилю щи, колбасы, бульоны куриные...
    лебедей да потрох лебяжий-
    -

    лебедь фаршированный, а потрошка готовятся как куриные, можно суп сварить, можно лебяжью печень на фуа-гра пустить.

    жареных гусей, тетеревов, куропаток, рябчиков, поросят на вертеле,--
    не поверю, что Джаретт не сможет сделать утку или гуся к рождеству.

    только перед приготовлением окуни на 2 минуты в крутой кипяток или ошпарь кожицу огнём-- поры закроются, запаяются, и дичь станет сочнее.
    http://diabelek.livejournal.com/72510.html#cutid1
    http://diabelek.livejournal.com/59011.html#cutid1



    баранину заливную,
    баранину запеченую,
    поросят заливных, поросячий потрох,
    бульоны куриные,

    солонину с чесноком и с пряностями,
    лосину, заливное осердье лосиное,
    осердье лосиное крошеное,
    губы лосьи, печень и мозги лосиные,
    уж заливное легко можно сделать из любых видов мяс, что из ножек хрюши, что из лосятины.

    зайцы в латках,
    зайчатину заливную,
    кур с вертелов,
    гусиные потроха,
    зайцы в латках-- это заяц на противне, берётся передняя часть зайца, маринуется (обязательно), обмазывается сметаной, маслом, и запекается с полуотваренными овощами на листе.
    Заливную зайчатину--легко,
    куры на вертеле--ничего сложного,
    гусиные потроха--есть супы из гусиных потрошков.

    говядину вяленую да свинину,
    ветчину,
    колбасы,
    желудки,
    гусей вяленых,
    вяленых кур,
    замечательная вещь-- вяленые гуси.
    забивается гусь, сразу же обрабатывается большим количеством соли, внутрь просто засыпается соль и 4 дня он просаливается,
    затем вешается на чердак, где гуляет ветер.



    налимов гнутых,
    тукмачи,
    лапшу,
    карасей,
    кундумы да щи.
    налимы гнутые-- рыба пластуется на филе, и фаршируется, типа рыбные рулетики.
    тукмачи--лапша из гороховой и пшеничной муки с ореховым маслом и яйцом.
    лапша--из пшеничной муки, супы с домашней лапшой--прелесть.
    кундумы-- вкусные вареники с грибами, правда, там тесто посложнее.
    http://gotovim-doma.ru/view.php?r=937
    и я готовлю без каши, просто грибы с пассерованым луком, иногда с картошкой.

    караваи,--испечь каравай легко. Это сладкий вкусный хлеб,

    нет, Джаретт, все блюда возможно приготовить в современных условиях.

  18. 2 Сказали спасибо Сибирь:

    graff (06.01.2011), Misantrop (09.01.2011)

  19. #44

    По умолчанию

    Кстати, на Руси не знали рахита.

    пока не завезли картофель, народ питался репой и брюквой, а там кальция и витамина С--море, и рыбой, сметаной, маслом-- а там витамина А,Д-- море.

    и детки были --крепыши, даже в бедных семьях.

    но когда картофель получил распространение-- начался голод,
    картофель частот поражался болезнями, и даже при сносном урожае если народ питался картофелем и забывал о своей традиционной брюкве-- дети пухли от рахита, бабы толстели, а мужики становились рыхлыми и слабыми.

    Я с трудом нашла несколько брюковок-- импорт, блин, и поджарила детям как картошку.
    Вкусно. но не привычно.

  20. 2 Сказали спасибо Сибирь:

    Misantrop (09.01.2011), чемберлен (09.01.2011)

  21. #45

    По умолчанию

    Цитата Сообщение от jarett Посмотреть сообщение
    И что из этого приготовите? Я вот из из этой портянки осилю щи, колбасы, бульоны куриные...
    а вот "сельди жареные" (да еще на утюгах) пусть вьетнамцы едят... ))))))))
    Мы осилили сельдь "на утюгах" в виде скумбрии.. Давно хотелось жареной рыбки настоящей, по-русски приготовленной, а не какую-то мелкоту из Балаклавы.

  22. #46

    По умолчанию

    вот думаю, может, солянку сварганить?

    Я готовлю так:

    Солянку готовим из самых высококачественных продуктов.

    Делаем говяжий бульон, крепкий, ароматный, прозрачный как слеза, с кореньями.

    Затем --лук. 2-3 луковицы. Нарезать меленько и протомить в масле.
    Лук должен быть прозрачным, слегка подзолоченным.
    Затем снимаем кожицу с очень спелых помидоров. Или -- из баночки, в собственном соку.
    и меленько рубим в кашицу.
    и--в лук, перец, зелень, лаврик, огурцы солёные, упругие, бочковые, очищенные.
    от качества огурцов многое зависит.

    всё--в бульон и слабый огонь.
    и сразу же--мелко нарезанное мясо отварное, сосиски (сосиски и колбасу не кладу), ветчину, колбаски, язык.
    ну хотя бы 3-4 различных мяс,
    и через минутку-- маслины с каперсами (для любителей), я маслины не кладу, а каперсы--когда есть, но чаще нет.

    через 2 минутки снять с огня, в тарелку--дольку лимона и ложку жирной сметаны.

    московская кухня отличается тем, что в блюде много сортов мяса.
    и московский борщ тоже на 3-5 мясах готовится, причём обязательны копчёности.

  23. 2 Сказали спасибо Сибирь:

    Misantrop (09.01.2011), чемберлен (09.01.2011)

  24. #47
    Общевойсковой командир-практик Аватар для Божья Искра
    Регистрация
    25.12.2008
    Сообщений
    4,565
    Записей в дневнике
    1
    Вес репутации
    341

    По умолчанию

    Цитата Сообщение от журнаЛИСт Посмотреть сообщение
    Лис, ну ты даёшь стране угля!
    Не знал...

    Как говорится в узких кругах прогрессивной общественности - "Если человек талантлив, то он талантлив во всём!"
    Последний раз редактировалось Божья Искра; 10.01.2011 в 13:46.

  25. 2 Сказали спасибо Божья Искра:

    Bond (16.01.2011), Сибирь (10.01.2011)

  26. #48
    Общевойсковой командир-практик Аватар для Божья Искра
    Регистрация
    25.12.2008
    Сообщений
    4,565
    Записей в дневнике
    1
    Вес репутации
    341

    По умолчанию

    Цитата Сообщение от журнаЛИСт Посмотреть сообщение
    Я же знаю, что в жизни ... ты можешь в обморок упасть...


    "С тебя станется!" (с) - 2я серия

  27. Сказали спасибо Божья Искра :

    jarett (10.01.2011)

  28. #49
    Banned
    Регистрация
    28.08.2009
    Адрес
    Севастополь
    Возраст
    51
    Сообщений
    5,426
    Вес репутации
    0

    По умолчанию

    щи дело важное... Капусту кислую непременно... Именно от неё "щаной дух"(ТМ) в избе стоит...

  29. 3 Сказали спасибо jarett:

    Bond (16.01.2011), I{OT (10.01.2011), Сибирь (15.01.2011)

  30. #50
    Общевойсковой командир-практик Аватар для Божья Искра
    Регистрация
    25.12.2008
    Сообщений
    4,565
    Записей в дневнике
    1
    Вес репутации
    341

    По умолчанию

    Ай да Лиска - золотые лапки...

  31. #51
    Укротительница зверушек Аватар для Galla
    Регистрация
    24.12.2008
    Сообщений
    11,500
    Вес репутации
    224

    По умолчанию

    Цитата Сообщение от Божья Искра Посмотреть сообщение
    Ай да Лиска - золотые лапки...
    и умелые коготки!:morning2:
    "Ведь мы - люди и основные цели у нас одни и те же: мы ищем счастья и не желаем страдать." Его Святейшество Далай-Лама

  32. #52
    Общевойсковой командир-практик Аватар для Божья Искра
    Регистрация
    25.12.2008
    Сообщений
    4,565
    Записей в дневнике
    1
    Вес репутации
    341

    По умолчанию

    Нет, я правду говорю.

    Своими руками могу только лишь АКМ разобрать, почистить, смазать и заново собрать. Да вот только это уже никому не нужно. Ну, скажем, брюки погладить или пуговицу пришить смогу уверенно... А готовка... Любая готовка (это было когда-то очень давно, ибо сейчас я попал на полное обеспечение... Голова не болит! Да и есть как-то не особо тянет) превращалась в семь кругов ада и выброшенные на ветер деньги. После моих потуг вся плита была залита какой-то жидкой грязью, а есть "эротические изыски", приготовленные мною, можно было только лишь стоя в КЛП (коленно-локтевом положении) перед унитазом. Ты все это дело в себя заталкиваешь, а оно обратно проистекает... Брррррррррр....

    Галла, а что Вы там за Лискины коготки говорили? Разверните тезис, пожалуйста!!!

  33. #53
    Укротительница зверушек Аватар для Galla
    Регистрация
    24.12.2008
    Сообщений
    11,500
    Вес репутации
    224

    По умолчанию

    Цитата Сообщение от Божья Искра Посмотреть сообщение
    Галла, а что Вы там за Лискины коготки говорили? Разверните тезис, пожалуйста!!!
    А что разворачивать? Коготками все вкусовые акценты расставлены...корешки, грибочки и перепелиные яички - всё в масть!

    :morning2:

    Молодец, просто кулинарный талант!
    "Ведь мы - люди и основные цели у нас одни и те же: мы ищем счастья и не желаем страдать." Его Святейшество Далай-Лама

  34. #54
    Кулибин Аватар для Misantrop
    Регистрация
    23.12.2008
    Адрес
    Крым, Симферополь
    Возраст
    63
    Сообщений
    15,212
    Записей в дневнике
    1
    Вес репутации
    334

    По умолчанию

    Прикольнее всего (правда, весь прикол начинает ощущаться только в воспоминаниях, через несколько лет, а сначала не до смеха) учиться готовить, когда судьба закинет к черту на рога, нет ни книг, ни инета и подсказать некому. Из кухонной утвари имеется только раковина с водой и плита. А все остальное надо покупать (а что именно - нихрена не понятно). И хочется себе приготовить чего-нибудь вкусненького (чтобы побаловать себя после казенной столовки). Это - НЕЧТО...

  35. #55
    Общевойсковой командир-практик Аватар для Божья Искра
    Регистрация
    25.12.2008
    Сообщений
    4,565
    Записей в дневнике
    1
    Вес репутации
    341

    По умолчанию

    А щи, которыми в "системе" кормили... Помнишь, Валера?
    Не щи, а чистый окислитель ракетного топлива... Аж пузырились, как вода газированная...

    Или т.н. "каша с нулевой ползучестью"....
    Брррррррр...

  36. Сказали спасибо Божья Искра :

    Misantrop (16.01.2011)

  37. #56
    Кулибин Аватар для Misantrop
    Регистрация
    23.12.2008
    Адрес
    Крым, Симферополь
    Возраст
    63
    Сообщений
    15,212
    Записей в дневнике
    1
    Вес репутации
    334

    По умолчанию

    Цитата Сообщение от Божья Искра Посмотреть сообщение
    Помнишь
    Единственное, что по моим воспоминаниям не могли испортить в училище - это вареные яйца и жареная рыба (тогда почему-то шла именно ледяная). Вот это ели с удовольствием. А все остальное... До сих пор не пойму, как от щей не растворялись тарелки. А рис, слипшийся до такого состояния, что об этот комок гнется ложка?

  38. #57
    Banned
    Регистрация
    01.06.2009
    Адрес
    Москва Гольяново
    Сообщений
    7,569
    Вес репутации
    0

    По умолчанию

    А я сегодня буду каклеты куриные вертеть в картошке и панировке. Типа, и каклета, и гарнир в одном флаконе. Жена приболела, так, значит, у плиты мне стоять! Эх, лишь бы пива хватило, а уж каклетки то я накручу - палтчыки аближещь!

  39. #58
    Banned
    Регистрация
    01.06.2009
    Адрес
    Москва Гольяново
    Сообщений
    7,569
    Вес репутации
    0

    По умолчанию

    Блять! Я заманался делать эти котлеты!!! Фарш жидкий, туда эж хлеб не добавляют, к пальцам пристает, форму классическую принимать не желает!!! Нахуй это все! Нет, котлеты то я сделал, но в последний раз!

  40. #59
    *** Аватар для Mistral
    Регистрация
    16.11.2010
    Сообщений
    116
    Записей в дневнике
    4
    Вес репутации
    45

    По умолчанию

    Цитата Сообщение от МОСКАЛЬ1968 Посмотреть сообщение
    Блять! Я заманался делать эти котлеты!!! Фарш жидкий, туда эж хлеб не добавляют, к пальцам пристает, форму классическую принимать не желает!!! Нахуй это все! Нет, котлеты то я сделал, но в последний раз!
    :empathy2: чтобы фарш не лип к пальцам, их нужно смачивать водой)))

  41. Сказали спасибо Mistral :


  42. #60
    Кулибин Аватар для Misantrop
    Регистрация
    23.12.2008
    Адрес
    Крым, Симферополь
    Возраст
    63
    Сообщений
    15,212
    Записей в дневнике
    1
    Вес репутации
    334

    По умолчанию

    Цитата Сообщение от Mistral Посмотреть сообщение
    чтобы фарш не лип к пальцам, их нужно смачивать водой)))
    ...или слюной

  43. Сказали спасибо Misantrop :

    Божья Искра (17.01.2011)

  44. #61
    Banned
    Регистрация
    01.06.2009
    Адрес
    Москва Гольяново
    Сообщений
    7,569
    Вес репутации
    0

    По умолчанию

    Даа тыыы чёёёё!!! А я то, дурак деревенский и не догадывался! Все я смачивал. Но тут фарш то куриный! Он немного отличается от той же телятины.

  45. #62
    Banned
    Регистрация
    01.06.2009
    Адрес
    Москва Гольяново
    Сообщений
    7,569
    Вес репутации
    0

    По умолчанию

    Цитата Сообщение от Misantrop Посмотреть сообщение
    Цитата Сообщение от Mistral Посмотреть сообщение
    чтобы фарш не лип к пальцам, их нужно смачивать водой)))
    ...или слюной
    Ещё скажи - пивом!

  46. #63
    *** Аватар для Mistral
    Регистрация
    16.11.2010
    Сообщений
    116
    Записей в дневнике
    4
    Вес репутации
    45

    По умолчанию

    Цитата Сообщение от Misantrop Посмотреть сообщение
    ...или слюной
    та да, пока накрутишь, пожаришь- слюнями изойдешь)))

  47. #64
    Одинокий воин Аватар для Bond
    Регистрация
    22.01.2009
    Адрес
    Львов
    Сообщений
    12,797
    Записей в дневнике
    6
    Вес репутации
    224

    По умолчанию

    Цитата Сообщение от журнаЛИСт Посмотреть сообщение
    Дальше- момент личный, можно сказать, интимный. Признаюсь честно- я люблю, когда в супе несколько мяс, не меньше двух... Перед искушением запихнуть в щи кусок курицы я устояла. Но граммов двести ветчины таки добавила.
    Вроде ЛИС не водоплавающая, но что-то флотское, для флотских щей есть !

  48. Сказали спасибо Bond :


  49. #65
    Banned
    Регистрация
    01.06.2009
    Адрес
    Москва Гольяново
    Сообщений
    7,569
    Вес репутации
    0

    По умолчанию

    Цитата Сообщение от Mistral Посмотреть сообщение
    Цитата Сообщение от Misantrop Посмотреть сообщение
    ...или слюной
    та да, пока накрутишь, пожаришь- слюнями изойдешь)))
    Но, по-правде говоря, нормальные каклеты вышли. Да еще если с кетчупом остреньким!

  50. #66
    *** Аватар для Mistral
    Регистрация
    16.11.2010
    Сообщений
    116
    Записей в дневнике
    4
    Вес репутации
    45

    По умолчанию

    МОСКАЛЬ1968 - любитель "раздраконить" ))), как я погляжу) То на драники соблазнил, теперь вот на котлеты))) душегуП)

Страница 2 из 3 ПерваяПервая 123 ПоследняяПоследняя

Ваши права

  • Вы не можете создавать новые темы
  • Вы не можете отвечать в темах
  • Вы не можете прикреплять вложения
  • Вы не можете редактировать свои сообщения
  •