Япония глазами очевидца. Что бы мы хотели знать про Японию.

[Uta]

Говоря про японские кулинарные традиции, в первую очередь называют сасими и суси древними и традиционными блюдами. Но, между прочим, поедание сырой рыбы- обычай довольно новый, японец обыкновенный пристрастился к сыроедению лет 150 назад.
Нет, раньше тоже неиспорченную теплообработкой рыбку употребляли, но её предварительно солили или обрабатывали уксусом, мариновали в варёном рисе или в водорослях комбу.
А потом был изобретён соевый соус, который поначалу был очень дорог и малодоступен обычному люду. Но в середине 19 века соевый соус (сёю по-японски) плотно вошёл в рацион именно как приправа для сырых морепродуктов.

Среди японских поваров есть поговорка:"Самое главное- это нарезка, приготовление- дело второе"
Ну и вот, сасими- это любая нарезанная на ломтики пища, включая овощи, соевый творог тофу и тд.
Продукты режутся для однократного откусывания, стандарт нарезки- 3/2/1 см.

Про ножи можно отдельную книгу писать, для определённого сорта рыбы- отдельный нож.

Верхний правый- для рыбы костлявой, лезвие 36 см, далее- нож для нарезки вдоль волокон, третий- персональный нож для тунца, режут им строго вниз,
нумер 4 для очень-очень тонких, просвечивающих ломтиков иваси, например, а вот следующий- наоборот, для толстых кусков при разделке крупной рыбы, ну и последний ножик овощной спэшл .
И это ещё совсем не полный набор, у каждого повара японской кухни есть множество своих режущих приспособлений

В любом японском ресторане вам подадут сасими мориавасэ- ассорти из свежих морепродуктов, вот так, примерно.







Причём количество кусочков желательно нечётное, ибо это счастливый знак

Рыба подаётся сезонная, хотя есть и круглогодичные хиты- тунец и кальмар, например.
Для сыроедения пригодной считают только морскую рыбу, но и здесь есть несколько "но" : мелкая рыба с синеватой чешуёй ( сардины и тд) может вызвать аллергическую реакцию и быстро покрывается пятнами, поэтому её не очень уважают.
А вот тунец, камбала, лосось, иваси, морской окунь, морской лещ, желтохвост - самые любимые. И блюдо с сасими будет неполным, если не будет креветок, гребешка, кальмаров и осьминогов.

Все японские диетологи советуют тунец употреблять только в сыром виде, потому что кровь его богата железом и аминокислотами, которые убиваются тепловой обработкой.

Понятно, что рыба для сасими должна быть свежевыловленная ( для суси возможно охлаждение и особая заморозка с разморозкой в солёной воде).

Ещё лет 10 назад вам могли бы предложить сасими из рыбы " мёртвой, но ещё живой", именно так переводится "икэдзимэ".
Суть в следующем: выловленной рыбе специальным крючком передавливают задний мозг, при этом сердце ещё бьётся и качает кровь, потом перерезают артерии возле жабeр и хвоста- кровь должна вытечь.
При этом рыбу надо придерживать руками, иначе она будет бить хвостом и потеряет вкус.
Получается рыба вроде и мёртвая, но настолько свежа, что мышцы ещё подвижны.
Сейчас этот способ используют только в очень дорогих ресторанах и демонстрируют уважаемым гостям и иностранцам; для устрашения, наверное.
Сырая рыба в виде сасими и суси- это не еда! Это- закуска; когда японец говорит "А не пойти ли нам суси поесть...", подразумевается " выпить сакэ" в первую очередь
Продолжу позже, ибо отползаю в командировку