Показано с 1 по 33 из 38

Тема: 150 лет салату Оливье

Древовидный режим

  1. #1
    ***** Аватар для I{OT
    Регистрация
    22.08.2010
    Адрес
    Северная Пальмира
    Возраст
    62
    Сообщений
    6,206
    Записей в дневнике
    9
    Вес репутации
    225

    По умолчанию 150 лет салату Оливье

    В этот новый год, как кто-то подсчитал, исполняется 150 лет, как французский повар Люсьен Оливье, впервые подал свой фирменный салат.



    Моё утро 29 декабря началось с посещения кладбища. Введенского. Здесь лет 5 назад в результате инвентаризации обнаружили могилу повара. Правда, чуть позже я узнала, что о могиле знали давно, но на кладбище сказали вот так, про 5 лет. На деньги рестораторов Москвы подновили памятник. А вот цветов там нет. Ну, так я и принесла.


    Люсьен Оливье работал в Москве в середине 19 века. Он был совладельцем и шеф-поваром ресторана "Эрмитаж", что на Неглинной. Настоящая парижская кухня и изысканный интерьер привлекали московскую творческую интеллигенцию: Тургенев, Толстой, Достоевский, позже Чехов, Чайковский...

    Это меню, правда не 19 века, а уже начала 20-го, но это настоящее меню ресторана "Эрмитаж".


    После Революции ресторан прекратил работу. Рецепт "Оливье" к тому времени был уже давно утрачен.


    Существует несколько версий, куда подевался оригинальный рецепт салата. По одной из них, помощник Люсьена Оливье сбежал из ресторана "Эрмитаж" в ресторан "Яръ" вместе с рецептом. Тот, в отличие от "Эрмитажа", сохранил себя и после Революции. И сейчас представляет собой оплот настоящего "Оливье".


    В холле представлено современное меню ресторана.


    "Оливье" в нём значится вот так:


    Чтобы приготовить салат, указанный в меню, к нам вышел сам шеф-повар ресторана — Павел.


    Вот они — ингредиенты, которые входят в состав современного "Оливье": картофель, морковь, огурец солёный, огурец свежий, раковые шейки, куриное яйцо, телячий язык, куриное бедро, зелёный горошек, красная лососевая икра, майонез, листья салата и перепелиное яйцо — это украшательство, как и фигня в бутылке. Ну, соль и молотый чёрный перец.


    Павел довольно скептически относится к поискам оригинального рецепта. Говорит, сейчас уже продукты не те. Ну, например, рябчики, которые в салате должны быть и отварные, и обжаренные. Чёрную паюсную икру запретили вообще. Даже майонез в этом пафосном ресторане уже сами не делают, заправляют покупным.
    В конце концов, говорят все исследователи "Оливье", восстановить его оригинальный вкус практически невозможно, потому что этот самый вкус формировали не столько ингредиенты, сколько специи, в которых Люсьен Оливье отваривал рябчиков и раков (ну, или омара).

    Павел сделал "базу" салата из всего, кроме телячьего языка, икры, раковой шейки и перепелиного яйца, а, ну, и салата.


    А уже на эту базу, выложенную 3-мя прямоугольничками, сверху выкладывается немного икры на половинке перепелиного яйца, 1 раковая шейка и стружка из телячьего языка.




  2. 9 Сказали спасибо I{OT:

    BadGirl (05.01.2012), Bond (05.01.2012), Galla (05.01.2012), Johnch (05.01.2012), mrsChaos (06.01.2012), Regel (05.01.2012), Андрей 1 (05.01.2012), чемберлен (06.01.2012), Ястребок (05.01.2012)

Ваши права

  • Вы не можете создавать новые темы
  • Вы не можете отвечать в темах
  • Вы не можете прикреплять вложения
  • Вы не можете редактировать свои сообщения
  •