Новые переводы Урсы.(с сайта Усадьба Урсы)

[Таллерова]

Newsweek Polska


Longina Grzegórska, Radosław Omachel
Czy jemy zdrowo, czyli 10 mitów o polskiej żywności

Лонгина Гжегурская, Радослав Омахель
Едим ли мы здоровую пищу, или 10 мифов о польских продуктах

Поляк вместе с хлебом, яйцами, мясными и молочными продуктами съедает в течение года два килограмма химикатов, то есть три упаковки стирального порошка.

В будущую среду перед судом в Зелёной Гуре предстанут две дамы-менеджера с мясокомбината в Славе. Прокуратура обвиняет их в фальсификации. Дело в том, что комбинат продавал копчёную колбасу из виртуальной телятины. Этикетка уверяла, что в продукте содержится 91% мяса, а его там вовсе не было. Впрочем, так же, как и в сосисках. Фальсифицирование мясопродуктов не было единичным инцидентом, оно длилось несколько лет. Обеим женщинам грозит до 10 лет тюрьмы. Теоретически, потому что за последние 10 лет никто в Польше за фальсификацию продуктов питания за решётку не попал. Производители и продавцы, уличённые в нелегальном улучшении товара, обычно платят несколько сот, в крайнем случае несколько тысяч злотых штрафа. Такой риск можно включить в производственные расходы, и бизнес всё равно останется выгодным. Главным образом потому, что польские клиенты ищут дешёвые продукты.

Исследования показывают, что 80% поляков при покупке продовольствия в первую очередь руководствуются ценой, потому что они убеждены, что их защищают весьма высокие ЕС-овские нормы, а отечественное продовольствие в любом случае оставляет далеко позади западные продукты. Увы, польская еда бывает вкусной и здоровой, в основном, в рекламах. Вот десять мифом на эту тему:

1. Польские продукты здоровые и натуральные.

Согласно распространённому мнению, самое главное преимущество польского продовольствия над едой из Великобритании или Германии, следует из того факта, что польский крестьянин – отсталый, то есть хозяйничает на небольшом клочке земли и никогда не слышал о минеральных удобрениях и опрыскивании. Между тем, из почти 2 миллионов польских хозяйств около 100 тысяч крупных (то есть каждое двадцатое) поставляют 80% польских продуктов. А эти большие хозяйства используют те же методы животноводства и земледелия, что и фермеры на Западе, где курица вместо полугода вырастает на стероидах за полтора месяца, а на гектар обрабатываемой земли сыплют 150 кг удобрений в год.


Азотное Предприятие «Пулавы»

Концентрация усиливается и в перерабатывающей промышленности. Пять самых крупных молочных фирм контролируют 30% рынка, а семь главных предприятий, перерабатывающих рыбу, – половину рынка. Ещё более консолидирован рынок пива, кондитерских изделий и крепких алкогольных напитков. И это именно крупные поставщики, а не малоземельные крестьяне, пашущие на конях, кормленных овсом, заполняют полки супермаркетов.

2. Натуральное – значит аппетитное.

Продажами правит маркетинг. Поэтому «натуральный» в рекламе склоняется по всем падежам. Клиенты, однако, забывают, что не всё, что натурально, хотелось бы съесть. Йоанна Восиньская из фонда потребителей Про-Тест, с которой мы делали покупки в варшавском супермаркете, быстро отыскивает на полке такой продукт: йогурт «Бакомы» из серии «Польские Вкусы». Упаковка содержит кроме молока, сахара и клубничной добавки как нельзя более натуральные красители – бетанин и кошениль. Первый делается из сахарной свёклы, а второй – из высушенных тел и яичек тли, кроме пищевой промышленности используется, в частности, в средствах для отпугивания муравьёв. Кроме того в йогурте есть натуральный загуститель – свиной желатин. Эти добавки – норма в производстве йогуртов, кетчупов и соков. Они не токсичны, но аппетитны ли?



3. Красивые и крупные – значит, полезные.

Мы покупаем глазами, и производители научились использовать это. В магазине никто не задумывается, отчего это помидоры величиной с дыню, идеально круглые, безупречно красные и не похожи на те, с домашнего огорода. Этот идеальный вид получают на плантациях, где их выращивают за четыре недели на подложке из минеральной шерсти с использованием современных фармацевтических технологий – стероидов, ускоряющих набирание массы (воды), и антибиотиков, защищающих от болезней. У них нет ни вида, ни запаха, ни вкуса помидора. Будьте осторожны также с шампиньонами: идеально белые могли быть отбелены раствором хлора. В принципе, можно считать, что чем продукт больше и красивее, тем больше в нём химических добавок и консервирующих субстанций. Поэтому знакомый садовник из окрестностей Тарчина имеет в своём саду выделенное место, где выращивает плоды для своей семьи.
- Они не такие красивые, как те, что на продажу, но, по крайней мере, не вредные для здоровья, - говорит он.
И не соглашается сообщить название фирмы, опасаясь реакции со стороны оптовых клиентов.



4 . Региональные продукты – опора натуральных методов производства.

На рынке под Губалувкой, в центре Закопане - по всей вероятности, самый большой выбор осципков (Осципек, ошчипек – твёрдый, копчёный сыр из овечьего молока, производимый в польских горах, главным образом на Подхале – прим. перев.) в мире. Увы, 70-80 процентов – это подделки. Настоящий осципек вырабатывается из овечьего молока, но такой сыр стоит 30-40 злотых за килограмм. «Осципек», который на 30-40% и даже на 90% состоит из коровьего молока, дешевле в два раза. Особенно если баца (старший чабан в Татрах – прим. перев.) при производстве использует химические загустители. Столько же общего с традиционной рецептурой имеют сыры типа осципек, продаваемые в торговых сетях. Таким методом снижается стоимость производства других региональных блюд и продуктов: знаменитой малопольской лисецкой колбасы, подляского сенкача (сенкач – кондитерское изделие из сдобно-бисквитного теста, выпекаемое на открытом огне на вращающемся вертеле, - прим. перев.) или труднодоступной лонцкой сливовицы.


Осципки

5 . ЕС-овские нормы защищают нас от продовольствия плохого качества.

Наоборот. Перед вступлением в Евросоюз нормы нашей пищевой промышленности были намного суровее ЕС-овских.
- Когда-то у нас была другая философия и реальность, - рассказывает профессор Ян Людвицкий из Государственной Лаборатории Гигиены. – Если допустимая доза консерванта составляла от 10 до 50 единиц, то в Польше разрешали 20, на Западе – 50. Жаль, что после присоединения именно мы приспособились к ЕС-овским нормам, а не наоборот, - вздыхает профессор Людвицкий.
В Евросоюзе, например, нет правил, регулирующих качество мясопродуктов, переработанных овощей, хлебобулочных изделий и безалкогольных напитков. Можно фаршировать их консервантами (E от 200 до 299), несмотря на то, что, по крайней мере, некоторые из них канцерогенны. С другой стороны, продлевается срок годности, и, таким образом, предотвращаются опасные отравления. ЕС принудил польских производителей повысить санитарные и бактериологические нормы. Так что наша колбаса после вхождения в Евросоюз стала безопаснее, но более нашпигована химией.



6 . Лучше покупать еду на рынке или в маленьком магазинчике, чем в супермаркете.

Увы, владельцы маленьких магазинчиков и рыночных прилавков, а также торговые сети имеют одних и тех же поставщиков. В Польше действуют около 30 региональных оптовых продуктовых рынков.
- Мы возим товар как на биржу в Бронишах, так и в торговые сети, - говорит упомянутый садовник из окрестностей Тарчина.
Так что между яблоками, малиной или капустой с местного рынка, ближайшего магазинчика или супермаркета нет большой разницы. Только у продавцов, которые придают значение тому, чем они торгуют, есть шанс купить проверенные, вкусные продукты. Лучше всего, однако, искать их непосредственно у владельцев маленьких крестьянских хозяйств, которые продают небольшие излишки производимых для себя картофеля, яблок, яиц или домашней птицы.


Преступники пытаются взять под свой контроль нелегальную торговлю овощами

7 . Сертификат – гарантия качества.

Знаки качества и сертификаты – это, скорее, элементы маркетинговой стратегии, нежели показатели качества. Одним из наиболее узнаваемых сертификатов является зелёный значок эко. Его легко получить, зато трудно лишиться.
- Каждый, кто заявит, что хочет производить продовольствие натуральным методом, без использования химических средств, может претендовать на экологический сертификат, - говорит Уршуля Солтысяк, директор сертификационного центра Agro Bio Test.
Однако, эко-продукты не исследуются всякий раз, как они поступают в продажу, основой для вручения сертификата является документация производителя. Более того, сертифицирующие организации дают согласие на использование в производстве экологического продовольствия обычных семян, где без ограничений используются пестициды и минеральные удобрения. Может быть, поэтому, как доказали регулярные исследования немецкого Фонда Warentest, эко-продукты в тестах на содержание вредных субстанций и бактерий показывают результаты вовсе не лучше, чем обычные продукты.


Министр сельского хозяйства Марек Савицкий вручает сертификат «Узнай Хорошую Пищу».

8. Дешевле не значит хуже.

Редко. Одна из выдумок, которыми торговые сети морочат голову своим клиентам, это байка о происхождении низких цен. Цену на сок, шоколад или мороженое можно якобы сбить на несколько десятков процентов, если производитель выставит свой товар в супермаркете. Тогда он не несёт расходов на рекламу и привлекательную упаковку. Так и появляются сопотская полендвица (филейная вырезка или карбонад – прим. перев.) за 15 злотых или кетчуп за 99 грошей.

Между тем, то, что торговые сети продают по привлекательным ценам, производители называют аналоговыми продуктами, которые только с виду напоминают оригиналы. Несколько лет тому назад в британской сети Sainsbury’s можно было купить за пару пенсов йогурт, в котором не было ни капли молока. Фруктовые йогурты без фруктов и колбаса, почти не содержащая мяса, сегодня уже доступны в Польше.



В мясоперерабатывающей промышленности существует понятие положительной и отрицательной производительности. Колбасная фабрика по старым рецептам сделает из килограмма мяса 0,6-0,8 килограмма ветчины или карбонада. Это отрицательная производительность, которая означает, что ветчина в розницу должна стоить, по крайней мере, на 20 процентов больше, чем расходы на закупку мяса, необходимого для производства, то есть более 30 злотых. Однако большинство мясокомбинатов делают ставку на положительную производительность и из килограмма мяса могут произвести даже два килограмма ветчины или пять килограммов сосисок. В крайних ситуациях производитель аналога не коптит, а лишь подсушивает колбасу, а коричневый цвет придаёт красителем в помещении, напоминающем мастерскую для окраски автомобилей. Ароматизаторы придают вкус смеси мясных отходов и воды, а фосфаты, которые можно использовать практически без ограничений, обеспечивают привлекательный розовый цвет. Произведённая таким способом аналоговая колбаса стоит около 10 злотых за килограмм.

Поэтому вместе с мясопродуктами, хлебом, переработанными овощами и кондитерскими изделиями средний поляк съедает в год около 2 кг химикатов. Это весовой эквивалент трёх упаковок стирального порошка. Поэтому полки с дешёвой едой следует воспринимать как химический отдел. Ибо вопреки тому, в чём пытаются убедить нас торговые сети и пищевая промышленность, продукты высокого качества стоят дорого. Хотя и не всегда высокая цена гарантирует качество.

9. Этикетка правду скажет.

Производители продовольствия обязаны помещать на этикетке список компонентов, использованных при производстве, в том числе и субстанций, способных вызвать аллергию, таких, как яйца, глютен или орехи. Из рапорта Управления по Охране Конкуренции и Потребителей от декабря 2009 года и контролируемой эти управлением Торговой Инспекции следует, что на каждой пятой упаковке информация не соответствует действительности. Йогурт, который на одной стороне упаковки назван ванильным, а на другой – фруктовым, или творог нежирный, который в то же время является творогом полужирным, ещё можно как-то пережить. Но грубого обмана в списке компонентов – уже нет. Рассмотрим масло. Согласно польской норме, оно должно содержать, по крайней мере, 82 % жира молочного происхождения и никаких растительных жиров. Между тем, как утверждает УОКП, фирма Lakpol International продавала масло с содержанием 53% растительных жиров. Ещё лучше поступили молочники из Млечгала, которые намешали в так называемое масло целых 84% растительных компонентов.


Употребление масла имеет свои достоинства

Ещё более широкое поле деятельности лежит перед производителями мясопродуктов, которые не подчиняются никаким нормам качества, а всего лишь санитарным. Так что можно выбрасывать на рынок разбавленные водой, подкрашенные и искусственно ароматизированные продукты и продавать их как карбонад, ветчину или сухие колбасы. Лишь бы сообщить клиенту состав. Рекордсмены не скрывают того, что их мясопродукты состоят главным образом из воды (до 80 процентов), другие, стесняясь, занижают долю отбросов, которыми они фаршируют свои продукты. Фирма «Польский Стол» из Чехановца забыла проинформировать клиентов, что в её крестьянском зельце можно найти щетину.

10. Традиционное и дорогое – значит, лучшее.

На верхних полках с дорогими майонезами, йогуртом и шоколадками хватает товаров, которые, правда, хороши на вкус, но производятся в промышленных масштабах и, как всего продукты такого рода, являются конечным результатом компромисса между внешним видом, запахом и длительным сроком хранения. Любимая уловка производителей продуктов питания класса премиум – это традиционные рецепты. Сколько в этих приёмах правды, показывает решение УОКП от июля этого года по делу престижной сети «Краковский Буфет», которая была оштрафована на 5,6 тысяч злотых.

Фирма рекламировала свои товары как продукты, производящиеся по рецептам столетней давности, между тем как в действительности методы производства были современные. В мясопродуктах содержались загустители, субстанции, улучшающие вкус и запах, стабилизаторы, противоокислители и регулятор кислотности. Ещё пример? Хлеб старопольский – дороже обычного на 40% - как следует из описания, не отличается от него даже единым зёрнышком. Зато он упакован в грубую бумагу с очаровательным, стилизованным под старину логотипом пекарни. Как же не поддаться на обман, когда некоторые продукты стоят на 300-400% дороже средних цен? Лучше всего пробовать. Или искать продукты домашней работы не в магазинах, а в деревнях. На форуме в интернете крестьянин из-под Кельц возмущался, комментируя статью о картофеле эко по 5 злотых за килограмм.
- Я не использую никаких химикатов, но продаю по 75 грошей за килограмм, - писал он.
Йоанна Восиньская из фонда потребителей Pro-Test обращает внимание на то, что в Польше экологические продукты в несколько раз дороже обычных, в то время как в Германии всего на несколько десятков процентов. Покупая товар эко, мы иногда бываем обмануты дважды – и в качестве, и в цене.



Сделай сам

Наиболее эффективный способ защитить себя от пластиковой еды – это самоснабжение. На домашней кухне можно произвести полноценные аналоги магазинных продуктов.

Хлеб

Приготовление хлеба требует всего полтора десятка минут. По самом простому рецепту тесто готовится из дрожжей, смешанных с водой, которые затем соединяются с мукой и дополнениями, например, семенами, потом приправляется солью. После того, как тесто подошло, надо ещё раз вымесить его, и можно начинать печь. Несколько больше времени требует печение традиционного хлеба на закваске, потому что надо приготовить опару из ржаной муки и воды. Килограммовая буханка хлеба, испечённого дома, стоит около 5 злотых.

Пиво

Компоненты, так же, как и оборудование (особенно фильтрационная кадь) доступны в интернет-магазинах. Солод, смешанный с водой, подогревается до примерно 75 градусов, затем фильтруется и варится. Остудить, добавить дрожжи. В конце ферментации положить хмель, и через несколько дней пиво готово для разливания в бутылки. Одна бутылка будет стоить 4-5 злотых.

Мясопродукты

Владельцы садиков около дома могут отважиться купить и смастерить маленькую коптильню. Для приготовления 10 кг вкусной колбасы понадобится 14-15 кг свинины с добавлением говядины или мяса птицы. К измельчённому мясу добавляется 2-3 стакана воды и приправы (соль, чеснок, перец) и при помощи домашней машинки для набивания колбас масса заталкивается в кишки (натуральные или синтетические). Копчение в дыме от древесины ольхи или фруктовых деревьев длится несколько часов. Килограмм такой колбасы стоит около 20 злотых.

www.ursa-tm.ru