Раскрашивать нужно, поскольку цветной фильм более правдив, чем чёрно-белый - звёзды на самолётах красные, как и флаг Победы, лица у механиков чумазые, самолёты в защитном окрасе. Технологии реставрации не стоят на месте, они позволят расширить круг аудитории этого фильма.
Вот с другой стороны черно-белый вариант должен строго позиционироваться как оригинал, а цветной - КОПИЯ оригинала. Т.е. реставрацию "В бой идут одни старики" в цвете необходимо воспринимать как ремейк-ребилд оригинала. Удачный или нет, поглядим.