У нас один знакомый готовил по французскому рецепту. Возни много, но (говорят), что дело того стоит. Для начала их после сбора надо "выгулять" сутки-двое в мешке или кастрюле (чтобы кишечник освободить). Потом варятся в кастрюле с подсоленной водой 10-15 мин. После этого аккуратно проволочным крючком извлечь их из раковин. Раковины прокипятить в воде с содой (они еще пригодятся). Тушки улиток освободить от кишок и т.п. (оставить только мясо). и сварить в чем-то типа соуса. 1 литр вина сухого, поллитра воды, соль (как для бульона), почищенная цельная луковица и 2 моркови, корень сельдерея, укроп, петрушка. Когда эта смесь закипит, туда же - ложку муки. В этом растворе варить часа полтора. За это время промыть и просушить раковины, растереть полпачки масла с мелко порубленной петрушкой и несколькими зубочками чеснока. Потом в раковину немножко этой смеси, тушку улитки и еще немного смеси.
Улиток в домиках горлышками вверх - на противень и в духовку минут на 15. Закусь, говорят, обалденная.