В подвале тепла ИМХО маловато будет. Лучше на день на солнышко выставляй. Небольшой запах брожения, конечно, есть, но слабый. Мы в этом году в комнате на подоконнике вишневку ставили (по финалу 20 л получилось, чуть не всрався, пока косточки до помойки доволок - вишня мелкая, дичка), запах был вполне нормальный. А чтобы вино не пошло уксусом, как раз сахар и нужен. Бродит то именно сахар, переходя в спирт. Поэтому и надо периодически на сладость и крепость пробовать...
Это тещин рецепт, ее в Молдавии профессионалы этого дела учили в свое время (пока они там на заставе служили). Дрожжи не нужны, они только для поганой самогонки требуются, если делать из того, что вовсе бродить не способно (типа табуретовки). На всякий случай в смесь пару кистей винограда раздави (вместе с хвостами) - в качестве гарантии старта брожения будут.
Ну а если соберешься самогонкой заняться, скину тебе схемку самогонного аппарата ( это - тоже часть моей бывшей специальности, системы водоподготовки называется... ). Там есть пара примочек, способных значительно поднять качество получаемого напитка...