Мясо выбрано, теперь нужно его сохранить в идеальном состоянии:
Мясо выбрано, теперь нужно его сохранить в идеальном состоянии до момента, когда повар отрежет кусок в том самом поперечном направлении, которое, как мы выяснили, сделает его стейком. Дело в том, что стейк не готовят из "горячего" мяса. Оно должно быть выдержано в прохладном месте. Парное мясо вообще есть не только вредно, но и невкусно - в момент убоя волокна сжимаются и становятся жёсткими. Не зря хищные звери в природе не едят то, что только что поймали. Мясу нужно "созреть" - тогда смягчатся волокна и начнётся
ферментизация. Чем темнее мясо, тем дольше срок вызревания. Для курицы это день-два, для свинины - пять, а для говядины жёсткий американский стандарт предусматривает от 21 до 28 дней. Созревает оно охлаждённым в условиях хорошей конвекции. Однако перед тем, как попасть в гриль, мясо должно обязательно согреться и обсохнуть на воздухе. Только тогда из него можно делать стейк.
Ответить с цитированием