Здравствуйте, AndrewVK, Вы писали:
Вот не соглашусь ни разу!
AVK>Здравствуйте, maxluzin, Вы писали:
M>>2. Дичь, мясо "лесных зверушек" ВСЕГДА надо вымачивать в кислых (солёных) средах. Таким образом из мяса дичи "выбивают" лесные запахи и размягчают само мясо.
AVK>Все намного проще — мясо диких зверей намного жестче.
Из-за запаха в основном, из-за запаха — это мне охотники со стажем говорили. Кабанятину, да будет вам известно, вымачивают сутки (а то и более) в обычной воде, периодически её меняя. Фазанов просто подвешивают и дают им слегка подтухнуть, мясо само размягчается... Если времени мало, то мясо режут на меньшие куски и опускают в слегка подсоленный раствор. И НИКАКОГО уксуса! Вчера позвонил другу-охотнику с двадцатилетним стажем, он всё именно так и сказал... Так что я был не совсем прав про дичь в предыдущем посте. Оказывается, с дичью тоже не очень часто используют кислые среды. Вымачивание просто нужно, чтоб "вытянуть" мочевину из мяса. Иногда в воду добавляют просто розмарин и лавровый лист — этого достаточно, чтоб запах мяса дичи за сутки в воде просто исчез вообще.
M>>3. Мясо домашних животных не стоит "квасить". Сроки мариновки гораздо быстрее. Без кислых сред можно вообще отказаться.
AVK>Еще раз — с кислой и без кислой среды — это разные рецепты, дающие разные вкусы. Одно другое не заменяет.
Отговорочки всё это... Как дела с органической химией в школе были?
M>>5. Сильные "агрессивные" специи (и лук, в частности) с лихвой маринуют мясо "в сухую" без всяких жидкостей.
AVK>Читайте словарь. Это не маринование.
Читать словарь — это, конечно, круто! Словари, конечно, практику заменяют! Смотришь на замученную в гестапо резину, читаешь словарь и внушаешь себе, что всё правильно, и внушаешь... О терминологических тупиках в менеджменте я уже как-то раз писал... Меня не терминология интересует, а суть процесса. Я писал о том, что кислые среды — первый враг мяса. Применять это можно, если только время на мариновку отводится очень ограниченное: купили мясо и через пару часов — на пикник. Вот так, в виде исключения, можно. Так и делали в советских шашлычных на поток, когда клиенты в очереди стоят, а мяса нужно много подготовить — его там мариновали в уксусных средах с циклом в два часа максимум.
M>>8. Если так надо, и есть возможность и выбор, то мясо лучше мариновать в естественных кислых средах: в белом сухом вине, в гранатовом соке, в воде с добавлением сока цитрусовых. Только не в уксусе!
AVK>Уксус тоже бывает натуральным.
Химическая основа ВСЕХ уксусов ОДИНАКОВАЯ... Уксусы отличаются только концентрацией и набором сопутствующих вкусовых и прочих летучих элементов (основы запахов). Посмотрите в словарях, как выглядит химическая формула уксуса... И к какому типу (группе) химических соединений он относится... И как представители этой группы действуют на белковые соединения, на жиры и др. сложные аминокислоты... Учебник 10-ого класса, если не ошибаюсь...
M>> Соль, кстати, добавляется в маринад только за час перед жаркой, а не сразу!
AVK>Зависит от вкусов.
"Опять двадцать пять!" Я о биохимии и химических реакциях, а мне о терминологии и вкусах... Мясо ДЕЙСТВИТЕЛЬНО практически во всех рецептах солят только в КОНЦЕ готовки! Исключение, пожалуй, составляют только случае, когда рыбу со шкурой или свинные ножки запекают в соли. Но там шкурка в еду не употребляется.
З.Ы. "AndrewVK — ты мне модератор, но Истина мне дороже..."
Ответить с цитированием