Страница 2 из 2 ПерваяПервая 12
Показано с 34 по 47 из 47

Тема: Охотничья кухня.

  1. #34
    Исполнитель желаний Аватар для graff
    Регистрация
    17.12.2008
    Адрес
    Новороссийск
    Сообщений
    5,082
    Вес репутации
    141

    По умолчанию

    Цитата Сообщение от Bond Посмотреть сообщение
    Графф, жду рассказа о способах приготовления дичи.
    Из старых запасов

    Когда все нормальные люди спят, ненормальные люди т.е. охотники уже выехали в поле.
    Поляна выше "эксперементального" завода, недалеко от горы Кабахах, за пол часа до рассвета.


    Солнце встало, ты всё видишь, тебя все видят, можно начинать охоту.


    Первые трофеи, это перепел.


    Настрелял неплохо, больше 15 штук. На обратном пути идти через пролесок по горе вниз.


    ***
    Дома отдых от активного отдыха .. где то пару часиков лежки на диване с пивом. После семейные разборки, кто будет ощипывать добычу!!!
    В этот раз благоверной повезло, победила дружба сели ощипывать вдвоём.
    Момент ощипывания в хронику не попал... да и ничего интересного там нет кроме кучи перьев.
    Смотрим на результат, тушки перепелов в состоянии полуфабрикат.


    Далее тушки шмалим, убирая пух и остатки мелких перьев


    Потрошим, моем.


    Разжигаем духовку и начинаем готовить перепелов для запечки. Со специями ... на вкус и цвет как говорится, например моя супруга взяла набор "магги куриный" + всякие непонятные вариации сушеных трав, есть ткие удобные наборы "мельничка".


    Обваленных перепелов грузим в терморукав.
    Закрываем терморукав лентами фольги, ложим на сковородку и в духовку на пол часика.

    Почему терморукав, а не протвинь? Чистая духовка, лучше пропекаются, профи рекомендуют.

    Вот и результат, на вид ароматно запах абалденный!!! Кст. рядом варится бульон из перепелов


    Накрываем стол!!

  2. 3 Сказали спасибо graff:

    Bond (26.09.2009), glava (27.09.2009), Misantrop (27.09.2009)

  3. #35
    Исполнитель желаний Аватар для graff
    Регистрация
    17.12.2008
    Адрес
    Новороссийск
    Сообщений
    5,082
    Вес репутации
    141

    По умолчанию

    Рецепт зайцосоуса
    Для начала готовим продукты:
    Рубим тушку на порционные куски, моем мясо.
    Одну большую луковицу и одну большую морковь шинкуем соломкой (как на зажарку к борщу).
    Чистим пару баклажанов, нарезаем их кубиками, чтобы из них вывести горечь перетераем баклажаны с солью и заливаем тёплой водой.
    Чистим пару картошин и нарезаем их крупными кубиками.
    Пару крупных помидоров отчищаем от кожицы и мелко шинкуем.
    Нарезаем кружками болгарский перец
    Мелко рубим 4-5 зубков чеснока
    Шинкуем петрушку, укроп, кинзу ... всё что есть под рукой из зелени.
    Специи соль перец чёрный красный, остальное по вкусу.

    Начинаем готовить:

    Берем большую сковороду и разогреваем на ней растительное масло, как масло подогреется выкладываем на сковороду куски мяса, обжариваем их. Если зайка суховат можно добавить немного сливочного масла.
    Как только мясо "прихватится" добавляем мясные специи и даем мясу еще немного пожариться, после добавляем нарезанную морковь, лук. Чуть позже добавляем помидоры. Даем подливе немного обжариться.
    К соусу добавляем кипяченной воды, доводим до состояния густого соуса. Высыпаем картошку.
    Ждем когда картофель будет практически готов и добавляем баклажаны.
    Готовность блюда определяем по картофелю.
    Ближе к концу готовки добавляем овощных специй и соли по вкусу.
    Как только картошка будет готова выключаем газ и посыпаем блюдо нарезанным болгарским перцем, петрушкой и чесноком.
    Накрываем соус крышкой и даем ему настоятся еще минут десять.

    Блюдо можно подавать на стол! Обязательным к подаче блюда является свежий хлеб и холодная водка! :blum2:

  4. 2 Сказали спасибо graff:

    Bond (26.09.2009), Misantrop (27.09.2009)

  5. #36
    Одинокий воин Аватар для Bond
    Регистрация
    22.01.2009
    Адрес
    Львов
    Сообщений
    12,797
    Записей в дневнике
    6
    Вес репутации
    224

    По умолчанию

    Обалдеть! А, пожайлуста, про зайцев поподробнее. Всякая там замочка, уксус... Ну, подготовка тушки к готовке ?

  6. #37
    Исполнитель желаний Аватар для graff
    Регистрация
    17.12.2008
    Адрес
    Новороссийск
    Сообщений
    5,082
    Вес репутации
    141

    По умолчанию

    Цитата Сообщение от Bond Посмотреть сообщение
    Всякая там замочка, уксус
    Это от лукавого имхо.
    Слышал, что некоторые вымачивают мясо в молоке, кто то признает зайца только в сметанном соусе, хотя как по мне овощной более нежный и вкусный.

  7. #38
    Одинокий воин Аватар для Bond
    Регистрация
    22.01.2009
    Адрес
    Львов
    Сообщений
    12,797
    Записей в дневнике
    6
    Вес репутации
    224

    По умолчанию

    Чессно, я так и думал. Хотя ел зайчатину только раз в жизни. И то по случаю. Летом в селе работал помошником комбайнера и нам вечером под ножи заяц попал. Ны мы его прямо в поле в котелке с травами и часноком стушили...

  8. Сказали спасибо Bond :

    graff (28.09.2009)

  9. #39
    жидомасон
    Регистрация
    24.12.2008
    Возраст
    48
    Сообщений
    14,523
    Записей в дневнике
    1
    Вес репутации
    310

    По умолчанию

    Цитата Сообщение от Рыжий заяц Посмотреть сообщение
    Честно - это звучит.
    А что, дичи оружие выдают или охотники не пользуются ничем, кроме своих ног и зубов?
    Нет.против дичи выходит собака...
    Ты знаешь ,сколько гибнет такс при встрече с барсуками?

    Помню притравливал своего по лисе...
    Вот это было зрелище...

    Мой потом у тещи на даче всех полевок,крыс извел...
    Никакого кошака не надо...
    [I][SIZE="1"]застрелить противника - это ремесло ,
    заставить его застрелиться - это уже искусство [/I][/SIZE]

    [SIZE=1][I]Жизнь- тяжелая штука. Особенно если ты -дурак[/I][/SIZE]

  10. #40
    Исполнитель желаний Аватар для graff
    Регистрация
    17.12.2008
    Адрес
    Новороссийск
    Сообщений
    5,082
    Вес репутации
    141

    По умолчанию

    Попался интересный пост на нонейме

    Уважаемые вегетарианцы и им сочувствующие защитники животинок!
    Прошу Вас! не нужно гневно обличать меня и других охотников..... этот пост для тех кто любит отдыхать на природе и есть собственноручно!!! добытую дичь..... да и убито-то было только 2 утки и 1 рябчик..... токо ради шурпы... ( мыж не хапуги какие-то ))))))


    вот и она.... (благоговейно )))))
    остальных прошу за мной.......




    итак нужна дичь........ вы же не будете извращенцами с домашней курой....
    так-что вперёд : в лес и на озера........ и без добычи чтобы не возвращались... )))))

    сначала естессно ощипать её надо.....

    опалить....

    помыть, порубить, помыть, и отставить всторонку....

    почистили-порезали ( я люблю кубиками ) картоху, морковь,
    лук, сало соломкой.....

    дичину ставим в казане варить вместе с луковкой ( цельной )

    закипело....

    сало в студию!!!! вернее на сковороду....

    ах какие шкварочки.....

    и лучок на них румяним-румяним......

    а про бульончик не забыли...... картошечку тудаж.....

    сверх лучка кидаем моркву..... и румяним её....ой румяниммммм........

    пора достать пшена и горсточку-жменю добавить в бульончик к картохе......


    что?....почти готово?

    зеленью сдобрить и украсить...... править на соль-перец....

    и НЕДРОГНУВШЕЙ рукой отправляем тудаже стопку водочки......
    настаиваем........ разливаем........

    И........ Да под вкусную-сладкую беленькую......
    ЗА ВАС СОТОВАРИЩИ СОПЕЛЬМЕШНИКИ!!!!!!!!!
    приятного Вам Всем аппетита и долгих лет жизни!!!!!!!
    P.S. а ежели кому интересно, как добывалась дичь прошу к уважаемому Ovimu на "Застолье"
    http://nnm.ru/blogs/seahomyak/moya_shurpa_2_osennyaya/

  11. 3 Сказали спасибо graff:

    Bond (31.10.2009), Misantrop (30.10.2009), mrsChaos (30.10.2009)

  12. #41
    **** Аватар для mrsChaos
    Регистрация
    23.12.2008
    Адрес
    Достойный поклонения
    Сообщений
    921
    Вес репутации
    78

    По умолчанию

    Так, пинайте меня, но я выступлю в защиту маринования в собственном соку(собственных бактериях) дичи. Мяско-то размягчается, а у диких животных оно , как было подмечено, оч спортивное.
    Здравствуйте, AndrewVK, Вы писали:

    Вот не соглашусь ни разу!

    AVK>Здравствуйте, maxluzin, Вы писали:

    M>>2. Дичь, мясо "лесных зверушек" ВСЕГДА надо вымачивать в кислых (солёных) средах. Таким образом из мяса дичи "выбивают" лесные запахи и размягчают само мясо.

    AVK>Все намного проще — мясо диких зверей намного жестче.

    Из-за запаха в основном, из-за запаха — это мне охотники со стажем говорили. Кабанятину, да будет вам известно, вымачивают сутки (а то и более) в обычной воде, периодически её меняя. Фазанов просто подвешивают и дают им слегка подтухнуть, мясо само размягчается... Если времени мало, то мясо режут на меньшие куски и опускают в слегка подсоленный раствор. И НИКАКОГО уксуса! Вчера позвонил другу-охотнику с двадцатилетним стажем, он всё именно так и сказал... Так что я был не совсем прав про дичь в предыдущем посте. Оказывается, с дичью тоже не очень часто используют кислые среды. Вымачивание просто нужно, чтоб "вытянуть" мочевину из мяса. Иногда в воду добавляют просто розмарин и лавровый лист — этого достаточно, чтоб запах мяса дичи за сутки в воде просто исчез вообще.

    M>>3. Мясо домашних животных не стоит "квасить". Сроки мариновки гораздо быстрее. Без кислых сред можно вообще отказаться.

    AVK>Еще раз — с кислой и без кислой среды — это разные рецепты, дающие разные вкусы. Одно другое не заменяет.

    Отговорочки всё это... Как дела с органической химией в школе были?

    M>>5. Сильные "агрессивные" специи (и лук, в частности) с лихвой маринуют мясо "в сухую" без всяких жидкостей.

    AVK>Читайте словарь. Это не маринование.

    Читать словарь — это, конечно, круто! Словари, конечно, практику заменяют! Смотришь на замученную в гестапо резину, читаешь словарь и внушаешь себе, что всё правильно, и внушаешь... О терминологических тупиках в менеджменте я уже как-то раз писал... Меня не терминология интересует, а суть процесса. Я писал о том, что кислые среды — первый враг мяса. Применять это можно, если только время на мариновку отводится очень ограниченное: купили мясо и через пару часов — на пикник. Вот так, в виде исключения, можно. Так и делали в советских шашлычных на поток, когда клиенты в очереди стоят, а мяса нужно много подготовить — его там мариновали в уксусных средах с циклом в два часа максимум.

    M>>8. Если так надо, и есть возможность и выбор, то мясо лучше мариновать в естественных кислых средах: в белом сухом вине, в гранатовом соке, в воде с добавлением сока цитрусовых. Только не в уксусе!

    AVK>Уксус тоже бывает натуральным.

    Химическая основа ВСЕХ уксусов ОДИНАКОВАЯ... Уксусы отличаются только концентрацией и набором сопутствующих вкусовых и прочих летучих элементов (основы запахов). Посмотрите в словарях, как выглядит химическая формула уксуса... И к какому типу (группе) химических соединений он относится... И как представители этой группы действуют на белковые соединения, на жиры и др. сложные аминокислоты... Учебник 10-ого класса, если не ошибаюсь...

    M>> Соль, кстати, добавляется в маринад только за час перед жаркой, а не сразу!

    AVK>Зависит от вкусов.

    "Опять двадцать пять!" Я о биохимии и химических реакциях, а мне о терминологии и вкусах... Мясо ДЕЙСТВИТЕЛЬНО практически во всех рецептах солят только в КОНЦЕ готовки! Исключение, пожалуй, составляют только случае, когда рыбу со шкурой или свинные ножки запекают в соли. Но там шкурка в еду не употребляется.

    З.Ы. "AndrewVK — ты мне модератор, но Истина мне дороже..."
    обсуждение туточки : http://www.rsdn.ru/forum/life.cook/2848663.flat.2.aspx

  13. #42
    Исполнитель желаний Аватар для graff
    Регистрация
    17.12.2008
    Адрес
    Новороссийск
    Сообщений
    5,082
    Вес репутации
    141

    По умолчанию

    То что выделено "жирным" это теория, помнится в фильме Сёгун есть сцена где гланый герой поймал фазана и подвесил его немного подтухнуть.

    Перепел-фазан-коростель по сути своей курицы и при готовке чего то особенного не требуют. Единственное чем радикально отличаются тушки домашней курицы и дичи так это способ добычи.
    Домашню куру берут за лапы и рубят бошку на колоде, дают крови стечь.
    Дичь стреляют дробью из ружья, соответственно разбивая потроха и не дай боже желчь.
    Оставлять такую тушку не потрашенной значить испортить добычу.
    Как я писал выше, кровь у дичи остается в мясе, что придает ему своеобразный привкус и цвет.

  14. #43
    **** Аватар для mrsChaos
    Регистрация
    23.12.2008
    Адрес
    Достойный поклонения
    Сообщений
    921
    Вес репутации
    78

    По умолчанию

    Не знаю на счет фильма, а Макс Лужин(maxluzin) , известный в своей среде , любитель готовить.
    О потрошении он конкретно ничего не писал,а о способе обработки писал. Мяусо становится мягче за счет легкого стухания.
    Даже с мясом домашних иногда так поступают:
    Мясо выбрано, теперь нужно его сохранить в идеальном состоянии:

    Мясо выбрано, теперь нужно его сохранить в идеальном состоянии до момента, когда повар отрежет кусок в том самом поперечном направлении, которое, как мы выяснили, сделает его стейком. Дело в том, что стейк не готовят из "горячего" мяса. Оно должно быть выдержано в прохладном месте. Парное мясо вообще есть не только вредно, но и невкусно - в момент убоя волокна сжимаются и становятся жёсткими. Не зря хищные звери в природе не едят то, что только что поймали. Мясу нужно "созреть" - тогда смягчатся волокна и начнётся ферментизация. Чем темнее мясо, тем дольше срок вызревания. Для курицы это день-два, для свинины - пять, а для говядины жёсткий американский стандарт предусматривает от 21 до 28 дней. Созревает оно охлаждённым в условиях хорошей конвекции. Однако перед тем, как попасть в гриль, мясо должно обязательно согреться и обсохнуть на воздухе. Только тогда из него можно делать стейк.
    http://www.goodman.ru/news/news11.html

    Еще интересеное: http://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%91%...BD%D0%B8%D0%B5
    Еще найду обсуждение на мамском форуме, там один из пользователей( точнее пользовательницы) выкладывал очень хорошие статьи о мясе и о том самые вкусные стейки все-таки из слегка...ферментированного( стухшего , но только до нужной кондиции мяска) мяска

  15. Сказали спасибо mrsChaos :

    Bond (31.10.2009)

  16. #44
    Исполнитель желаний Аватар для graff
    Регистрация
    17.12.2008
    Адрес
    Новороссийск
    Сообщений
    5,082
    Вес репутации
    141

    По умолчанию

    Цитата Сообщение от mrsChaos Посмотреть сообщение
    а Макс Лужин(maxluzin) , известный в своей среде , любитель готовить.
    Нет оснований сомневаться в его квалификации, только для его варианта с "подтуханием" надо поймать дичь и
    Цитата Сообщение от graff Посмотреть сообщение
    куру берут за лапы и рубят бошку на колоде, дают крови стечь.

  17. #45
    **** Аватар для mrsChaos
    Регистрация
    23.12.2008
    Адрес
    Достойный поклонения
    Сообщений
    921
    Вес репутации
    78

    По умолчанию

    Что пардон , то пардон,у меня 2 беды:
    1 поймать и убить дичь( ибо жалко, а даже если охотничий инстинкт сработает, то тушка убенного животного будет орошена горючими слезами и стенаниями , рядом с которыми плач Ярославны покажется детским лепетом).
    2 съесть оную осознавая все вышеперечисленное
    Мужчинам и карты в руки, они , видимо, потому и добытчики.

  18. Сказали спасибо mrsChaos :

    graff (31.10.2009)

  19. #46
    Исполнитель желаний Аватар для graff
    Регистрация
    17.12.2008
    Адрес
    Новороссийск
    Сообщений
    5,082
    Вес репутации
    141

    По умолчанию

    Рябчики набитые вкусным




    Приезжал ко мне мега товарищ на недельку недавно, на курсы погостить. В честь этого невдолбенного события, второй товарищ, который живет тоже тут, притащил рябчиков пристреленых им лично (кажется). Дальше отчет о том, чего с этими, когда-то пернатыми, было проделано.----------------------<cut>----------------------
    Вот в таком, уже ощипанно-опаленно-потрошенном виде, поступили ко мне эти тщедушные создания.



    Самое смешное, что готовить их в тот раз мы уже не стали, а просто быстро приговорили заранее запасеную мною свинью, (некоторые ее части) запеченную в духовке. Рябчики естественно не пропали. В прошедшее воскресенье съели их уже с третьим камрадом
    Долго выбирал как их делать, пересмотрел кучу "пельмешных" рецептов, врезультате состряпал следующий гибрид.
    Взял луковицу с парой стеблей сельдерея, порубил их


    обжарил как в обалденном и уже опробованом мной рецепте с тунцом (от Saha5)
    Обжарил на сливочном масле со столовой ложкой сахара


    Все рябчики были укомплектованы сердцами, а вот уже почищеные желудки оказались всего в двух из них. Всю эту внутрянку я порубал и перемешал с тремя крупными зубчиками чеснока. Порезал шпика как на фотке


    Помимо пельмешкиных рецептов, смотрел рецепты с какого-то охотничьего форума, которые мне подкинул камрад носитель рябчиков. Ну и вообщем из них ясно, что мясо рябчика немного постноватое и его нередко шпигуют салом. Сделал без фанатизма, по четыре куска по периметру тушки


    Далее обжарил их в сливочном масле


    Не очень сильно, так вот


    Потом моя девочка очень ловко придумала использовать на рябчиках чернослив, а я прикинул, что штук пять-семь сушеных, вкусно-вонючих шитаке тоже скорее помогут получить удовольствие от еды, чем превратят блюдо в собачий прополис. ЗАпарили их кипятком в одной кружке


    В результате намешали начинку из карамелезированого лука с сельдереем, чеснока, внутрянки рябчиков, остатков шпика не пошедших на шпигование, и чернослива с грибами


    Набиваем наших обжареных дру..эээ... рябчиков


    первый раз имею с ними дело, крайне мелкие создания


    Стайка...


    грузим в "туда где обжаривали", сыпем остатки начинки сверху


    добавляем воды тушим


    Крышкой прикрыв естественно.
    Вот так выглядит в готовом виде. Маслины — просто банка завалялась, прикольно кстати с ними.


    Первая фотка до кучи


    По результатам — мясо интересное, начинка к нему тоже подходит, я бы такое ел иногда, надо выцыганить у Юры еще немнго

  20. 3 Сказали спасибо graff:

    glava (22.11.2009), jarett (19.11.2009), mrsChaos (22.11.2009)

  21. #47
    **** Аватар для mrsChaos
    Регистрация
    23.12.2008
    Адрес
    Достойный поклонения
    Сообщений
    921
    Вес репутации
    78

    По умолчанию

    УУУУУУуууууууууууууууууууууууууууууууууууууу, я таки плотоядное....

  22. Сказали спасибо mrsChaos :

    graff (23.11.2009)

Страница 2 из 2 ПерваяПервая 12

Ваши права

  • Вы не можете создавать новые темы
  • Вы не можете отвечать в темах
  • Вы не можете прикреплять вложения
  • Вы не можете редактировать свои сообщения
  •