http://supercook.ru/russian/rus-19.html
мат часть читаем- русские традиции :
Дичь выдерживали после забоя до трех недель (потрошеную, но часто в шкуре, особенно зайчатину), а затем вымачивали в квасу или в настоянном на травах уксусе от нескольких часов до недели в зависимости от величины кусков мяса и вида животного.
http://traditio.ru/wiki/%D0%A0%D1%83...85%D0%BD%D1%8F