Цитата:
Дикий кролик
Блюда из дичи
Дикий кролик в винном соусе Очищенную от пленок, вымытую тушку разрезать на порции, нашпиговать шпиком и посолить. В глубокой сковороде обжарить до золотистого цвета нарезанный репчатый лук и 100 г шпика крупными кубиками. Затем положить крольчатину и пряности, обжарить в течение нескольких минут и, залив красным вином, тушить до готовности. Соус заправить мукой, поджаренной на сливочном масле, по вкусу добавить сок лимона. Можно положить 1-2 ст. ложки желе из черной смородины. Подавать со сдобными кнедликами или варениками, брусникой, рябиной. На 1 тушку -150 г шпика, 1 луковица, 2 лавровых листика, 2 веточки тимьяна, 4 гвоздики, 6 горошин черного перца и 4 горошины душистого перца, 1/2 л сухого красного вина, 50 г сливочного масла и 30 г муки для заправки, сок 1 лимона.
Дикий кролик жареный Заднюю часть тушки вымыть, с хребта снять пленку, нашпиговать шпиком и посолить. На противне или сковороде растопить масло, припустить репчатый лук колечками и положить подготовленного кролика. Добавить пряности, мясо накрыть ломтиками шпика и жарить до готовности, при необходимости подливая воду. Подавать со сдобными кнедликами и печеными яблоками, грушевым или черешневым компотом. На заднюю часть тушки - 80 г сливочного масла, 80 г шпика (половина ломтиками), 1 луковица, 1 лавровый листик, 1 веточка тимьяна, 4 горошины черного перца, соль.
Дикий кролик, жаренный со сладким перцем и помидорами Вымытую тушку разделать на порции: отделить окорочка и хребтовую часть, переднюю часть в зависимости от размера разрубить на 2-4 куска. Нашпиговать шпиком, посолить, положить в сковородку на ломтики шпика (подставка!), влить воду, добавить черный и душистый перец и тушить 15-20 минут. Затем вынуть и переложить на сковороду с растопленным сливочным маслом, добавить вымытые и очищенные перцы и нарезанные помидоры, влить сок из скороварки. Обжарить крольчатину в духовке до образования золотисто-коричневой корочки. Подавать с рисом или жареным картофелем и овощным салатом. На 1 тушку - 100 г шпика, 100 г сливочного масла (маргарина), 3-5 сладких зеленых перцев, 3-5 крупных помидоров, 1 стакан воды, по 4 горошины черного и душистого перца.
Дикий кролик с красным перцем Вылежавшуюся, зачищенную тушку кролика хорошо вымыть и нарезать на порции (с хребтовой части снять пленку). В кастрюлю положить жир, нарезанный шпик и обжарить на них нарезанный лук. Как только он приобретет золотистую окраску, добавить красный перец, дать ему пожариться и положить подготовленную крольчатину. Посолить, обжарить, добавить черный перец горошком, подлить воды и тушить до готовности. Готовую крольчатину вынуть, соус заправить мукой, размешанной в сметане, или только мукой и довести до кипения. Любителям острых блюд можно порекомендовать смесь из острого и сладкого красного перца в равной пропорции. Гарнир: сдобные кнедлики, макаронные изделия или рис со сдобными булочками и компот. На 1 тушку - 100 г сала, 50 г шпика, 250 г сметаны, 1 луковица, 3 горошины черного перца, 1 чайная ложка молотого красного перца, 2-3 ст. ложки муки.
Дикий кролик пикантный жареный Задние части тушек очистить от пленок, вымыть, нашпиговать шпиком и посолить. В кастрюлю положить масло, нашинкованные коренья и лук, остаток шпика, пряности, подготовленную крольчатину и поставить жарить, при необходимости доливая воду. Когда мясо будет доведено до полуготовности, добавить нарезанные помидоры (или томат-пюре). Подавать с рисом, жареным картофелем, салатом (кочанным или из огурцов со сметаной), компотом. На задние части 2 тушек - 100 г сливочного масла, 100 г шпика, 1 луковица, 1 морковь, '/2 корня сельдерея, 1 корень петрушки, по 6 горошин черного и душистого перца, 1 веточка тимьяна, 2 лавровых листика, 3 помидора (или 2 ст. ложки томата-пюре).
Дикий кролик по-французски Заднюю часть тушки вымыть, отделить от костей, нарезать ломтиками (из каждого окорочка - 2 ломтика, из каждой половины хребтовой части - 1 ломтик, т. е. из 1 тушки получится 6 ломтиков мяса), отбить, посолить, густо посыпать натертым сельдереем и морковью, переложить ломтиками копченой грудинки. Сложить стопкой, сверху прикрыть несколькими ломтиками шпика. В глубокой сковороде сильно разогреть сливочное масло и ломтики шпика, добавить пряности, положить крольчатину; во время жарения можно подливать воду. При подаче на стол мясо режется поперек волокон. Гарнир: рис, компоты, салаты, картофельные крокеты. На задние части 2 тушек - 100-120 г копченой свиной грудинки ломтиками, 80 г шпика, 100 г сливочного масла, 1 корень сельдерея, 2 моркови, 6 горошин черного перца, 1 веточка тимьяна, 1 лавровый листик.
Дикий кролик под соусом мадера Тушку вымыть, очистить, нарезать на порции, посолить и нашпиговать шпиком. Зажарить на масле и шпике, при необходимости подливая немного воды. Готовую крольчатину вынуть, в выделившийся сок положить комочки теста из муки с маслом. Как только соус закипит, влить рюмку мадеры или натуральный французский 'соус, выпускаемый под названием "соус мадера". Гарнир: сдобные кнедлики, абрикосовый и персиковый или рябиновый и грушевый компоты, печеные яблоки. На 1 тушку - 100 г шпика, 60 г сливочного масла (маргарина) для жарения, 30 г сливочного масла и 2 ст. ложки муки для заправки, 1 рюмка вина (мадеры).
Дикий кролик под французским соусом Тушку кролика вымыть, нарезать на порции, нашпиговать шпиком и зажарить на масле, добавив черный и душистый перец и лавровый лист. Подавать, полив французским чесночным соусом (см. стр. 212), со сдобными булочками и печеными яблоками. На 1 тушку - 100 г шпика, 100 г сливочного масла (маргарина), по 5 горошин черного и душистого перца, 1 лавровый листик, соль.
Дикий кролик с горчицей Задние части 2 тушек или 1 целую тушку вымыть, нашпиговать шпиком, смазать сливочным маслом и поставить на 2 дня в холодное место. Затем крольчатину посолить, смазать горчицей и положить в кастрюлю с растопленным сливочным маслом, нарезанным репчатым луком и шпиком. Добавить черный перец горошком, поставить на огонь и жарить, время от времени подливая воду. Готовую крольчатину вынуть, разделить на порции, положить в образовавшийся соус и подавать на стол. Перед подачей мясо можно фламбировать: вылить на него '/2 стакана джина или коньяка и поджечь. Гарнир: кнедлики, шпинат, рис, жареный картофель и компот или салат. Это же блюдо можно готовить в скороварке. Шпигованную крольчатину посолить, положить на подставку скороварки на ломтики шпика, подлить полстакана воды и тушить 15 минут. На противне или сковороде растопить масло, положить ломтики шпика, добавить около 3 ст. ложек горчицы с хреном, обжарить. Затем положить туда же крольчатину из скороварки, залить выделившимся соком и запечь в горячей духовке до образования золотисто-коричневой корочки. На задние части 2 тушек - 100 г сливочного масла, 80 г шпика, 1 луковица, '/2 маленькой баночки горчицы, 3 горошины черного перца.
Дикий кролик с овощами Зачищенную и вымытую крольчатину посолить, поперчить, нашпиговать шпиком, обложить колечками репчатого лука и оставить на 2 дня в холодном месте. В кастрюле припустить нарезанные коренья, немного лука, пряности, сбрызнуть уксусом, положить подготовленную крольчатину, посыпать тмином и тушить до готовности. Затем вынуть, выделившийся сок заправить мукой и дать закипеть. Подавать с картофелем, салатом, компотом. На заднюю часть тушки (если кролик маленький, берут всю тушку) - 100 г сливочного масла, 50 г шпика, 2 луковицы, 1 морковь, 1 корень петрушки, 1 корень сельдерея, по 6 горошин черного и душистого перца, немного тмина, 1 чайная ложка уксуса, мука, соль, перец.
Дикий кролик со сладким перцем и грибами Вымытую тушку разделать на порции, нашпиговать шпиком и посолить. Обжарить на масле и ломтиках шпика, добавив нарезанные перцы, пряности, белые грибы ломтиками (можно использовать шампиньоны или смесь других грибов, а также сушеные грибы, но их нужно замочить). При необходимости подливать бульон или воду с растворенным бульонным кубиком. Гарнир: рис или жареный картофель и салат (кочанный, из помидоров, сладкого перца и т. п.). На 1 тушку дикого кролика -- 100 г шпика, 80 г сливочного масла (маргарина), 4 сладких зеленых перца (сырые или свежемороженные), 2-3 белых гриба, 6 горошин черного и 4 горошины душистого перца, 1 лавровый листик.
http://www.piterhunt.ru/Library/Kulinariya/11.htm
