Русская кухня.

Итак, скоро придёт Рождественский Мясоед.

На Руси кушали в этот период:

Цитата:

---

В Великий мясоед после Рождества Христова к столу подают:
лебедей да потрох лебяжий,
жареных гусей, тетеревов, куропаток, рябчиков, поросят на вертеле,
баранину заливную,
баранину запеченую,
поросят заливных, поросячий потрох,
бульоны куриные,
солонину с чесноком и с пряностями,
лосину, заливное осердье лосиное,
осердье лосиное крошеное,
губы лосьи, печень и мозги лосиные,
зайцы в латках,
зайчатину заливную,
кур с вертелов,
гусиные потроха,
говядину вяленую да свинину,
ветчину,
колбасы,
желудки,
гусей вяленых,
вяленых кур,
налимов гнутых,
тукмачи,
лапшу,
карасей,
кундумы да щи.

Да в Великий же мясоед после Христова Рождества к столу еду подают рыбную: сельдь на пару,
сельдь свежемороженую,
лещей на пару,
спинки белорыбицы,
спинки лососьи,
спинки нельмы,
семужьи спинки на пару,
стерлядь на пару,
сигов,
лодогу на пару,
рыбный студень,
караваи,
поросят,
уток мясистых,
уху шафранную да
простую уху,
уху налимью,
молоки да печенки налимьи,
уху щучью с перцем,
уху окуневую,
уху плотичью,
уху из лещей,
уху из карасей,
тавранчук белужий,
таврунчук стерляжий,
уху в мешочек,
уху крошеную,
уху стерляжью,
уху судачью,
уху из потрошков стерляжьих.

Да заливное:
белорыбица, лососина, нельмина, стерлядина, осетрина,
головы стерляжьи, головы щучьи с чесноком,
кружек,
щуки отварные,
окуни,
плотва в заливном,
лещевина, да щучина заливная с хреном,
щучина свежесоленая,
хребты да ребра белужьи,
сельди жареные,
осетрина шехонская,
осетрина косячная, осетрина старая, щи.

---

(Домострой) 11-16 вв. :good2:

И что из этого приготовите? Я вот из из этой портянки осилю щи, колбасы, бульоны куриные...
а вот "сельди жареные" (да еще на утюгах) пусть вьетнамцы едят... ))))))))

звучит заманчиво, а какого оно в реальности на вкус?
Раньше не было ни той кухонной техники ни того обилия специй, да и печи были не в ровен нынешним.

Например тот же лебедь сухой аки вобла... хотя в фильмах смотрится шикарно! :)

А мне вот интересно, почему караси попали в мясную еду, а караваи, поросята и утки мясистые - в рыбную?

Рождество.

Цитата:

---

В России канун Рождества, 6 января называется Сочельником, Колядами. Этот день- заключительный день Рождественского поста. До самой вечерней службы церковью предписывается держать строжайший пост, а враждующим следует мириться. Сочельник в христианском мире считается семейным ужином.

Слово Сочельник происходит от слова "сочиво". Это обрядовое, ритуальное постное блюдо, обязательное для этого вечера. Готовилось оно из миндального или макового «молока» смешанного с медом и крупяной каши (пшеничной, ржаной, ячменной, гречневой, гороховой, позже даже рисовой). В эту кашу добавлялись орехи или мак. Таким блюдом начиналась трапеза как в Рождественский, так и в Крещенский сочельник, при других важных событиях - крестинах, поминках. Подобную кашу, немного отличающуюся по составу, называемую «кутьей» варили и на поминках, крестинах, при рождении ребенка, но уже не всегда постную. Так, на второй день после Сочельника готовили "бабкину" кутью - "богатую".

Стол в старину посыпали сеном, стелили скатерть, в центре стола ставили блюдо с сочивом и другие блюда, которых должно было быть ровно двенадцать (по числу апостолов). Кроме сочива на праздничном русском столе были блины, заливное, рыба, студень, молочный поросенок с кашей, жаркое, колядки, медовые пряники, взвары - по возможностям семьи. В Сочельник, под Рождество, не ели весь день до появления первой вечерней звезды, символизировавшей собой Вифлеемскую звезду, которая некогда привела волхвов к колыбели младенца Христа. В храмах в эти праздничные вечерние часы шло торжественное богослужение... Несмотря на церковное происхождение праздника, на Руси сохранился обычай колядования - пение колядок под окнами.

Слово Коляды имеет языческое происхождение. Коляда символизировал поклонение Солнцу, дающему плодородие и радость, в песнях-колядках пели о явлениях природы - месяце, солнце, грозе, желали урожая, счастливых браков.

---

По книге Л.П.Ляховской "Календарь славянской жизни и трапезы"

http://kuking.net/20050107.htm

рождественские рецепты:

http://kuking.net/t27.htm#russia

Цитата:

---

Сообщение от jarett

И что из этого приготовите? Я вот из из этой портянки осилю щи, колбасы, бульоны куриные...
а вот "сельди жареные" (да еще на утюгах) пусть вьетнамцы едят... ))))))))

---

сельдь- не всегда бывает солёной.
её и жарят.

но традиционный залом беломорский-- холодного копчения, а не просоленный.
:smile:

Цитата:

---

Сообщение от Сибирь

6 января называется Сочельником

---

днем рождения моей Мамы он называется...

Цитата:

---

Сообщение от graff

звучит заманчиво, а какого оно в реальности на вкус?
Раньше не было ни той кухонной техники ни того обилия специй, да и печи были не в ровен нынешним.

Например тот же лебедь сухой аки вобла... хотя в фильмах смотрится шикарно! :)

---

знали наши предки толк в еде и умели готовить.

Цитата:

---

Сообщение от graff

звучит заманчиво, а какого оно в реальности на вкус?
Раньше не было ни той кухонной техники ни того обилия специй, да и печи были не в ровен нынешним.

Например тот же лебедь сухой аки вобла... хотя в фильмах смотрится шикарно! :)

---

Лебедей готовили так:

аккуратно выщипывали перья,
снимали кожу, ножки-голяшки и крылья оставляли для красоты, шею с головой тоже.

далее--обрезали мякоть, мелко рубили её с пряностями, травами, сдобряли сливками или жирной сметаной, в фарш клали куски сливочного масла, слоили омлетами-драчёнами, кашами, жаренным луком, грибами в сметане,
всё это до полуготовности,
затем начиняли кожу и в печь,
достали из печи, украсили перьями, и на блюдо. :yahoo:

иной раз жаворонка вкладывали в тетерёшку, тетерёшку--в утицу, утицу--в лебедицу.

Цитата:

---

Сообщение от Негра

А мне вот интересно, почему караси попали в мясную еду, а караваи, поросята и утки мясистые - в рыбную?

---

это я так неудачно отсортировала. :i_am_so_happy:

Жаркое из тетерева

На одного тетерева:
100 г сала для шпигования,
3 столовые ложки масла
1/2 стакана сметаны.

Ощипанного и очищенного тетерева (тетерку) нашпиговать салом, посолить
Жарить на вертеле, поливая маслом.
Чтобы было вкуснее, нашпигованную птицу обвязать бумагой, намазанной маслом, и жарить на вертеле, поливая также маслом, а под конец можно полить сметаной.
Жарить можно также на противне, поливая тремя ложками масла и под конец 1/2 стаканом сметаны.
Или жарить в кастрюльке.
Подавая, облить стекшим соусом.
На гарнир хорош разварной картофель (репа, брюква тушёная) и какой-нибудь свежий или консервированный салат

Заяц в сметане.

Зайца лучше готовить в зимнее время,
при покупке дичи на тушке зайца должны оставаться лапки или ушко, для того, чтобы отличить тушку зайца от тушки кошки.

для застолья зайцев нужно брать несколько: в пищу идёт только задняя часть, передняя част невкусная, жилистая.

заднюю часть зайца замочить на несколько часов в холодной воде с уксусом,
затем промывают, снимаю плёнки и шпигуют салом : 400 гр сала на тушку зайца.

солят, обмазывают маслом, отправляют в печь.
жарить до полу-готовности, поливая выделяющимся жиром.
затем заливаем 500 гр сметаны и жарим дальше до готовности.

нарезаем на ломтики и поливаем соком, выделившимся при жарке.

Куропатки фаршированные

Для первого фарша:
200 г телятины,
белая булка,
1/2 стакана молока,
2-3 желтка,
2 стакана крепкого бульона,
ложка муки,
луковица,
лимон,
мускатный орех, молотый перец, соль.

Для второго фарша:
печенки от куропаток,
200 г свиного сала,
ложка зеленой петрушки и лука,
2-3 штуки очищенного лука шалота,
мякиш булки, размоченной в 1/2 стакана молока,
1 яйцо,
1/2 стакана бульона,
2-3 столовые ложки сметаны,
соль.

Куропаток изжарить в кастрюле в трех ложках масла до полуготовности, потом нафаршировать их следующим фаршем:

1 чайную ложечку мелко изрубленной луковицы под-жарить в 1/2 ложки масла, смешать с сырой, мелко изрубленной телятиной,
положить туда же одну французскую булку, намоченную в молоке и слегка выжатую,
2-3 желтка,
соли, молотого перцу, немного мускатного ореха, 1/2 ложки масла,
истолочь в ступке, протереть сквозь сито

Вскипятить в кастрюле оставшееся масло, сложить куропаток,
тушить под крышкою,
когда будут почти готовы, подлить три ложки крепкого бульона,
тушить еще несколько минут,
потом раз резать их, сложить на блюдо, облить соусом,

который сперва развести 2 стаканами бульона,
всыпать ложку муки, прокипятить, процедить,
положить в него ломтики лимона.

Или взять
все для второго фарша, мелко изрубить, перемешать, нафаршировать, зашить и изжарить в 2-3 ложках масла.

Подавая, облить соусом, в котором жарились, разведя его бульоном и 2-3 ложками сметаны

Подать отдельно салат из брусники.

Утка жареная маринованная

1 утка, для маринада:
2 стакана 3-х % уксуса,
1 ст.ложка соли,
мелко шинкованная морковь,
2 луковицы,
петрушка,
2 чайных ложки красного перца,
8 лавровых листьев,
чайная ложка гвоздики,
кардамон.
Смесь прокипятить в уксусе и остудить.

Соус:
2 стакана бульона,
10 маринованных грибов, соль, перец.

Подготовленную тушку утки выдерживают в маринаде 4-5 часов.
Нежирную утку следует нашпиговать шпиком.
Утку жарить в гусятнице до готовности, поливая образовавшимся жиром.
Перед подачей к столу отдельно приготовить соус.
Для соуса взять 3 ст.ложки жира из гусятницы,
муку,
добавить бульон,
дают вскипеть,
кладут маринованные грибы,
прокипятить и посолить, поперчить.
Готовую утку разделить на порции, полить соусом и подать к столу.

Гарнир: отварить сушёные белые грибы.

Образовавшимся бульоном залить 3 стакана кислой капусты, предварительно обваренной кипятком.
Отваренные грибы мелко нашинковать, посолить добавить к капусте и смесь варить 40 минут.
В масле поджарить две ст. ложки муки, добавить стакан сметаны, влить в смесь грибов и капусты и тушить 10 минут.
Подавать вместе с капустой и грибами.

Цитата:

---

Сообщение от Сибирь

Подать отдельно салат из брусники.

---

А вот с этого места - поподробнее.

Утки дикие жареные

На две-три утки:
100-200 г шпика,
2-3 столовые ложки масла,
маринад.

Очистить уток, натереть солью,
опустить на несколько часов в уксусный маринад с пряностями,
нашпиговать шпиком,
жарить на противне или в кастрюле, поливая маслом.

Подавать с любым салатом.

Цитата:

---

Сообщение от Негра

Цитата:

---

Сообщение от Сибирь

Подать отдельно салат из брусники.

---

А вот с этого места - поподробнее.

---

из брусники с квашенной капустой. :biggrin:

Жареный глухарь

На одного глухаря:
100 г сала,
2 столовые ложки масла,
1/2 стакана сметаны,
сухари.

Взять очищенного глухаря, выдержать его в маринаде.
Потом нашпиговать салом, жарить на противне, поливая 2 ложками масла, чем чаще, тем лучше;
когда выдаст из себя сок, поливать этим соком, наконец, облить сметаной.
Полив в последний раз, осыпать сухарями или тертой сухой булкой.
Через 10 минут, когда булка подрумянится, переложить на доску, разделать на порции, уложить на блюдо и облить процеженным соусом.

Если глухарь подается холодным, то не надо подливать сметаны.

Жареные рябчики

На три-четыре рябчика:
100 г шпика,
200 г масла,
2 столовые ложки бульона,
2 столовые ложки сметаны,
сухари,
зелень петрушки.

Рябчиков очистить, посолить, нашпиговать, кто любит, шпиком,
изжарить в кастрюле следующим образом: масло распустить в кастрюле.
Когда оно закипит, положить в него рябчиков и жарить на самом большом огне без крышки, следить, чтобы не пригорели,
когда подрумянятся со всех сторон, вынуть, разрезать вдоль пополам, уложить на блюдо.
В масло же влить 2 ложки бульона, 2 ложки свежей сметаны или густых сливок, раз вскипятить,
облить рябчиков,
обсыпать сухарями и 1/2 ложки мелко изрубленной зеленой петрушки.
Жарятся 15-30 минут.

На гарнир подать салат.

Гусь дикий жареный

На одного гуся: масло (жир) для жаренья,
яблоки или капуста для фарширования,
соль.

Очищенные потрошеные тушки гусей в зависимости от вида (серый, гуменник, белолобый и др.) весят от 2 до 6 кг.
После отделения лап, головы и крыльев, в которых почти нет мякоти, тушку натирают внутри и снаружи солью, кладут вниз спиной в гусятницу,
поливают растопленным маслом или жиром,если птица нежирная;
жирного гуся поливают неполным стаканом горячей воды,
заполняют брюшную полость антоновскими яблоками или шинкованной капустой, зашивают разрез нитками и жарят в духовке 1,5-2 часа.
Чтобы тушка равномерно поджарилась и зарумянилась, ее периодически переворачивают.
Подают к столу вместе с яблоками и капустой, предварительно убрав нитки и разрезав птицу на порции.

Белая куропатка жареная

1 куропатка,
30 г свиного сала,
10 г сливочного масла.

Тушку подготовить и выдержать в кипятке две минуты.
Нашпиговать салом, посолить жарить 20 минут в жаровне на масле.
Затем накрыть крышкой и жарить в духовке до готовности.
Добавить немного бульона из дичи.

На гарнир можно подать зелёный салат и варенье.

Бекасы, жареные с репой или жаренной брюквой (картофелем)

1 бекас,
20 г свежего свиного шпика,
30 г масла,
200 г репы, брюквы (картофеля).

Тушки подготовить, скрутить ножки, натереть солью, проложить шпиком.
Жарить в сотейнике в масле.
Сотейник предварительно нагреть. За 10 минут до окончания жарки жаровню поставить в нагретую духовку.
После приготовления удалить нитки и остатки шпика.
Подавать с брюквой, репой, жаренные на остатках жира.
На гарнир подать также бруснику.

Заливное из зайчатины

Мясную часть зайца нашпиговать шпиком и лисичками (шампиньонами).
Поджарить мясо на противне, нарезать ломтями.
Положить в форму.
Отдельно сварить бульон.
Бульон остудить.
Добавить в него две чайных ложки уксуса и два яйца и залить в форму.
Поставить в холодное место для образования желе.
Для бульона взять 3-4 телячьи ножки, кости зайца и 500 г говядины.

Домострой:

Правило о различных медах сыченых: как сытить меды всякие, как ягодный морс готовить, и квас медовый простой ставить, и пиво простое подсычивать медом. И хмель варить в кипятке, чтобы сытить мед обварной

Обварного меда взять всемеро больше свежего,
чуть теплой водой разбавить,
да мед процедить ситом начисто, чтоб не осталось воску,
да положить в тот мед по полумере хмелю на каждый пуд раствора.
А при варке того меда пену снимать ситом, чтоб было в котле чисто,

когда же уварится мед вполовину, его из котла долой,
остудить чуть чуть, да сложить мед в мерник чисто, опять без воску,

да краюшку хлеба натереть дрожжами с патокой, и запечь в печи,
да положить тот мед в мерник, и заквасить.

А как станет мед сильно скисать, тотчас сливать его в бочки, чтобы не перекис.

Светлый мед сытить.

Если же светлый мед сытить,
то выбрать светлую патоку чистую,
да мутовкой сильно взбить патоку, чтоб не осталось мелких кусочков меда.

Сам мед вчетверо больше разбавляют водою – чуть теплой;
на каждый пуд раствора положить по четверти меры хмелю,
да дрожжами заквасить,
и лишь мед закиснет – дрожжи снимать с меду ситом дочиста,
а как поспеет – в бочки сливать.

Паточный мед сытить.

Чтобы паточный мед сытить, взять нужно впятеро больше патоки
и на медовом взваре развести водою чуть теплой,
да начисто процедить,
да в мерник сложить,
а заправки добавить – на каждые три пуда по мере хмеля,
да дрожжами заквасить;

а лишь мед закиснет – дрожжи снимать с меду ситом дочиста,

и как поспеет – сразу сливать.

Простой мед сытить.

А для простого меду сырцу взять вшестеро,
развести водою чуть теплой,
да процедить чисто,
да положить в мерник,
да сразу же сыпать на каждый пуд по полумере хмелю,
да дрожжами заквасить;
а лишь мед закиснет – дрожжи снимать с меда ситом дочиста,
и как поспеет – сливать в бочки.

Боярский мед сытить.

Чтобы боярский мед сытить – снять воск до патоки,
а патоки взяв вшестеро больше меда,
разбавить горячей водою и тут же положить на каждый пуд по мере хмелю,
да заквасить дрожжами,
процедить же чисто, чтоб не осталось воску,
а в мерниках квасить неделю и в бочки слить;

а в бочках стоять им неделю же,
и мед тот сцедить с дрожжей да положить в другую бочку,
уже без дрожжей,
подсытив патокой.

Как ставить мед с пряностями.

А с пряностями ставить меды – с мускатом и с гвоздикой –

так отбавлять мед простой в маленькие бочки и подсытить тот мед патокой,
а пряности, растерев мелко, ссыпать в мешочки полотняные и те мешочки в бочонках положить в мед,
закрыв отверстие накрепко, чтобы из бочек запах не шел.

как ягодные меды ставить.

А ягодный мед ставить – какие ни будут ягоды, положить те ягоды в котел,
да вместе с ягодами положить в котел и кислый простой мед,
так чтобы ягоды в котле проняло – только не дать бы ягодам в котле пригореть;

и варить в котле ягоды с медом долго,
пока не разварятся ягоды,
оставить их на ночь,
чтобы мед ягодный отстоялся от гущи начисто,
а после слить мед ягодный в бочки,
какой пожелаешь и каким густым получишь тот ягодный мед.
А станешь мед ягодный в бочки сливать, пусть там и мед был – не важно, лишь бы в тех бочках дрожжей не было.

О морсе ягодном.

Готовить простой морс ягодный можно из любых ягод.
Сложить ягоды с водой в котел так, чтобы проняло их, но к котлу бы не пригорели,
да варить в котле ягоды с водою долго, пока не разварятся ягоды,
и на ночь их ставить, чтоб отстоялся морс ягодный от гущи начисто,
затем слить тот морс ягодный с гущи и разлить его по бочкам,

в которых не было дрожжей.

Как сытить простой квас медвяный.

А сытить простой квас медвяный просто: взять меду патоки вчетверо
да процедить через сито начисто,
да положить в сосуд,
а заквасить простым калачом свежим (без дрожжей)
и лишь закиснет – сливать в бочки.

О приправленном пиве.

Нужно пиво простое крепить, то так:
сварят пиво, оно устоится в бочке,
тогда с дрожжей сцедить это пиво и в другую бочку слить без дрожжей,
да добавить ведро пива в котел,
да меду добавить в котел на каждое ведро, смотря сколько в той бочке пива на гривенку больше патоки.

Да варить ту патоку с пивом в котле до кипения, чтобы патока с пивом смешалась,
да остудить на холоде,
да разлить то пиво с патокой в бочку.

Об уксусе.

Уксусу взять – после сусла патоку (да из доброго сусла брать!),
квасить четыре недели, а то и дольше, на печи, и класть в тот уксус медовой патоки с гривенку или больше,
да гороху немного,
да пшеницы ковшик добавить,
а еще и клюкву кладут и дубовую кору,
а иногда и железо. ))))

О сбитне.

Сбитень делать так:
вина пузырек,
уксуса пузырек,
пива пузырек,
перцу четверть,
фунт патоки,
три гривенки вина заморского,
у кого как случится – столько и положить;
сразу же с медом и варить, чтобы не убежало.

Как только сварится, пускай устоится, и тогда слить в посуду.

как пиво варить.

Взять солоду ячного четвертушку да ржаного солоду полумеру или овсяной муки полумеру и
растереть как следует муки гороховой четвертушку – и это тоже неплохо,
тогда гарь от солода отойдет и сырость исчезнет.
Кому же нужно пивцо для веселья, те пусть сусло спустят,
добавят в сусло полведра вина – по потребности судя,
и если прокиснет вино в сусле – в пиве уже не заметно этого.

А в то время, когда закипит твое пиво, в ту же пору готов был бы хмель, и тот хмель бросить в кадь с кипятком,
да окатить его нужно ковшом – другим, и укутать рогожкой крепко накрепко, тогда потихоньку хмель и пропреет.

А как станет доходить пиво – укрой его плотно, чтобы запах не выходил.

Варить же пиво и мед сытить, и вино курить лучше на первой четверти месяца молодого – очень густое тогда вино и крепкое.

А пиво поспеет, сливать его в бочки, ибо и лучше и вкуснее то пиво, которое сразу же сливают и захолаживают в бочках;

то же, какое сначала разольют по мерникам, не столь хмельно да не так и вкусно…

Сибирь, я вижу это копи-пасты с кулинарных сайтов, а что из практики можешь рассказать? Тута народ матерый с яндексо-гуглом дружат :)

это книшка с полки, ей пару сотен лет.
Я её на мембрану перепечатывала.

и ещё кое-чего из домостроя.
тоже книга.

Цитата:

---

Сообщение от graff

Сибирь, я вижу это копи-пасты с кулинарных сайтов, а что из практики можешь рассказать? Тута народ матерый с яндексо-гуглом дружат :)

---

ну и нафик, сносите топик.

мне не жаль :bye2:

Цитата:

---

Сообщение от Сибирь

ну и нафик, сносите топик.

---

хотел бы снести снес...

я хотел узнать, что из практики приходилось пробовать, как оно на вкус и т.д.

за перепечатку книги сенкс, только укажи в примечаниях источник!

Дичь перепробовала всю, какую только возможно (какая есть в РФ)
там всегда нужно добавлять либо сливочное масло, либо жирную сметану, либо сало.
Мелкую птаху нужно очень аккуратно ощипывать, чтобы не повредить кожицу,
затем сбоку сделать прокол ножом и всыпать в брюшко соль, в специях мелкая дичь не нуждается--
дичь пахнет лесом, шишками.
мелкая дичь горьковата на вкус,
поэтому её сначала жарят на спинке, когда выделится горький сок-- сменить посуду и тушить,запекать дальше.

Всеже мелочь тоже потрошу, ибо желчь и прочие кишки вкуса не добавляют.
на счет специй согласен перец + соль и достаточно! у дичи свой вкус.

Ути бывают разные, те что с перелета худышки, а уже отжировавшие сами аки порося, хоть сало на смалец перетапливай.

Да, ути бывают жирноваты.
а вот в некоторые блюда желчь добавляли специально.

например, раньше в астраханской сельди при потрошении специально оставляли часть желчи,
желчь частично растворяла ткани рыбы, и становилась особенно нежной.
её даже подавали на царский стол.

при приготовлении ксени (печени) тоже добавляли желчь.
ща, поищу, я на мембране постила рецепт ксени налимьей.

Древнерусское (до XVIII в.) название блюд из рыбьей печени.

КСЕНЬ НАЛИМЬЯ.

Налим должен быть крупным.

При разделке налима извлекаем желудок, выворачиваем его наизнанку, тщательно промываем.

Нарезаем (мелко) налимью печень, сдабриваем пряностями и солью,
добавив в печень чуть-чуть желчи этой же рыбы.

Плотно набиваем нарезанной на кусочки печенью этой же рыбы,
печень помещается в желудок только этой же рыбы без остатка.
зашиваем или прошиваем края деревянной щепкой.

Проминаем ножом начинённый желудок,
и отвариваем в кипятке несколько минут, недолго.
затем быстро достаем, охлаждаем и нарезаем ломтиками,

снимаем жёсткую оболочку желудка,
кладём на кусочек ржаного хлеба и трескаем.

по мне-- слишком сытно.

Цитата:

---

Сообщение от graff

Всеже мелочь тоже потрошу, ибо желчь и прочие кишки вкуса не добавляют.
на счет специй согласен перец + соль и достаточно! у дичи свой вкус.

.

---

Бекаса трудно потрошить, больно птаха нежная--
тут сноровка нужна, в бекасе делают всего лишь 2 прокола-- в левом боку между 2 и 3 рёбрышком, туда соль всыпают и куском гриба закрывают прорез,
и в попе, куда заталкивается нос бекаса, чтобы не обгорел,
причём дичь быстро обжаривается на сливочном масле с парой можжевеловых ягод
и потом чуток притушивается в бульоне.


Граф, вы очень посвящены в сие действо с дичью. :i_am_so_happy:
вы охотник?

ну а по жизни--да, лучше потрошить.

Цитата:

---

Сообщение от Сибирь

вы охотник?

---

есть немножко :)
http://forum.nvrsk.ru/index.php?act=...user&user=1809

рецепты беру на замеку! тем более большинство ингридиентов доступны :)

Граф, респектище!

лапа медведя!
я тоже жила в тайге на ДВ и в Амдерме.
на ТДС.

ПЫС.

на самом деле я потрошу всю птицу, даже мелочь.
через маленький почти хирургический прорез черенком ложечки. :blum1:
но это по секрету.
а вот наши бывалые--не заморачиваются такими изысками. :drinks:

Цитата:

---

Сообщение от jarett

И что из этого приготовите? Я вот из из этой портянки осилю щи, колбасы, бульоны куриные...

---

Цитата:

---

лебедей да потрох лебяжий-

---

-

лебедь фаршированный, а потрошка готовятся как куриные, можно суп сварить, можно лебяжью печень на фуа-гра пустить.

Цитата:

---

жареных гусей, тетеревов, куропаток, рябчиков, поросят на вертеле,--

---

не поверю, что Джаретт не сможет сделать утку или гуся к рождеству.

только перед приготовлением окуни на 2 минуты в крутой кипяток или ошпарь кожицу огнём-- поры закроются, запаяются, и дичь станет сочнее.
http://diabelek.livejournal.com/72510.html#cutid1
http://diabelek.livejournal.com/59011.html#cutid1

Цитата:

---

баранину заливную,
баранину запеченую,
поросят заливных, поросячий потрох,
бульоны куриные,

---

Цитата:

---

солонину с чесноком и с пряностями,
лосину, заливное осердье лосиное,
осердье лосиное крошеное,
губы лосьи, печень и мозги лосиные,

---

уж заливное легко можно сделать из любых видов мяс, что из ножек хрюши, что из лосятины.

Цитата:

---

зайцы в латках,
зайчатину заливную,
кур с вертелов,
гусиные потроха,

---

зайцы в латках-- это заяц на противне, берётся передняя часть зайца, маринуется (обязательно), обмазывается сметаной, маслом, и запекается с полуотваренными овощами на листе.
Заливную зайчатину--легко,
куры на вертеле--ничего сложного,
гусиные потроха--есть супы из гусиных потрошков.

Цитата:

---

говядину вяленую да свинину,
ветчину,
колбасы,
желудки,
гусей вяленых,
вяленых кур,

---

замечательная вещь-- вяленые гуси.
забивается гусь, сразу же обрабатывается большим количеством соли, внутрь просто засыпается соль и 4 дня он просаливается,
затем вешается на чердак, где гуляет ветер.
:good:

Цитата:

---

налимов гнутых,
тукмачи,
лапшу,
карасей,
кундумы да щи.

---

налимы гнутые-- рыба пластуется на филе, и фаршируется, типа рыбные рулетики.
тукмачи--лапша из гороховой и пшеничной муки с ореховым маслом и яйцом.
лапша--из пшеничной муки, супы с домашней лапшой--прелесть.
кундумы-- вкусные вареники с грибами, правда, там тесто посложнее.
http://gotovim-doma.ru/view.php?r=937
и я готовлю без каши, просто грибы с пассерованым луком, иногда с картошкой.

караваи,--испечь каравай легко. Это сладкий вкусный хлеб,

нет, Джаретт, все блюда возможно приготовить в современных условиях. :i_am_so_happy:

Кстати, на Руси не знали рахита.

пока не завезли картофель, народ питался репой и брюквой, а там кальция и витамина С--море, и рыбой, сметаной, маслом-- а там витамина А,Д-- море.

и детки были --крепыши, даже в бедных семьях.

но когда картофель получил распространение-- начался голод,
картофель частот поражался болезнями, и даже при сносном урожае если народ питался картофелем и забывал о своей традиционной брюкве-- дети пухли от рахита, бабы толстели, а мужики становились рыхлыми и слабыми.

Я с трудом нашла несколько брюковок-- импорт, блин, и поджарила детям как картошку.
Вкусно. но не привычно.
:good2:

Цитата:

---

Сообщение от jarett

И что из этого приготовите? Я вот из из этой портянки осилю щи, колбасы, бульоны куриные...
а вот "сельди жареные" (да еще на утюгах) пусть вьетнамцы едят... ))))))))

---

Мы осилили сельдь "на утюгах" в виде скумбрии.. Давно хотелось жареной рыбки настоящей, по-русски приготовленной, а не какую-то мелкоту из Балаклавы. :mocking:

вот думаю, может, солянку сварганить?

Я готовлю так:

Солянку готовим из самых высококачественных продуктов.

Делаем говяжий бульон, крепкий, ароматный, прозрачный как слеза, с кореньями.

Затем --лук. 2-3 луковицы. Нарезать меленько и протомить в масле.
Лук должен быть прозрачным, слегка подзолоченным.
Затем снимаем кожицу с очень спелых помидоров. Или -- из баночки, в собственном соку.
и меленько рубим в кашицу.
и--в лук, перец, зелень, лаврик, огурцы солёные, упругие, бочковые, очищенные.
от качества огурцов многое зависит.

всё--в бульон и слабый огонь.
и сразу же--мелко нарезанное мясо отварное, сосиски (сосиски и колбасу не кладу), ветчину, колбаски, язык.
ну хотя бы 3-4 различных мяс,
и через минутку-- маслины с каперсами (для любителей), я маслины не кладу, а каперсы--когда есть, но чаще нет.

через 2 минутки снять с огня, в тарелку--дольку лимона и ложку жирной сметаны.

московская кухня отличается тем, что в блюде много сортов мяса.
и московский борщ тоже на 3-5 мясах готовится, причём обязательны копчёности.

Цитата:

---

Сообщение от журнаЛИСт

---

Лис, ну ты даёшь стране угля!
Не знал...

Как говорится в узких кругах прогрессивной общественности - "Если человек талантлив, то он талантлив во всём!"

Цитата:

---

Сообщение от журнаЛИСт

Я же знаю, что в жизни ... ты можешь в обморок упасть...

---

"С тебя станется!" (с) - 2я серия

щи дело важное... Капусту кислую непременно... Именно от неё "щаной дух"(ТМ) в избе стоит...

Ай да Лиска - золотые лапки...

Цитата:

---

Сообщение от Божья Искра

Ай да Лиска - золотые лапки...

---

и умелые коготки!:morning2:

Нет, я правду говорю.

Своими руками могу только лишь АКМ разобрать, почистить, смазать и заново собрать. Да вот только это уже никому не нужно. Ну, скажем, брюки погладить или пуговицу пришить смогу уверенно... А готовка... Любая готовка (это было когда-то очень давно, ибо сейчас я попал на полное обеспечение... Голова не болит! Да и есть как-то не особо тянет) превращалась в семь кругов ада и выброшенные на ветер деньги. После моих потуг вся плита была залита какой-то жидкой грязью, а есть "эротические изыски", приготовленные мною, можно было только лишь стоя в КЛП (коленно-локтевом положении) перед унитазом. Ты все это дело в себя заталкиваешь, а оно обратно проистекает... Брррррррррр....

Галла, а что Вы там за Лискины коготки говорили? Разверните тезис, пожалуйста!!!

Цитата:

---

Сообщение от Божья Искра

Галла, а что Вы там за Лискины коготки говорили? Разверните тезис, пожалуйста!!!

---

А что разворачивать? Коготками все вкусовые акценты расставлены...корешки, грибочки и перепелиные яички - всё в масть!

:morning2:

Молодец, просто кулинарный талант!

Прикольнее всего (правда, весь прикол начинает ощущаться только в воспоминаниях, через несколько лет, а сначала не до смеха) учиться готовить, когда судьба закинет к черту на рога, нет ни книг, ни инета и подсказать некому. Из кухонной утвари имеется только раковина с водой и плита. А все остальное надо покупать (а что именно - нихрена не понятно). И хочется себе приготовить чего-нибудь вкусненького (чтобы побаловать себя после казенной столовки). Это - НЕЧТО... :mocking:

А щи, которыми в "системе" кормили... Помнишь, Валера?
Не щи, а чистый окислитель ракетного топлива... Аж пузырились, как вода газированная...

Или т.н. "каша с нулевой ползучестью"....
Брррррррр...

Цитата:

---

Сообщение от Божья Искра

Помнишь

---

Единственное, что по моим воспоминаниям не могли испортить в училище - это вареные яйца и жареная рыба (тогда почему-то шла именно ледяная). Вот это ели с удовольствием. А все остальное... До сих пор не пойму, как от щей не растворялись тарелки. А рис, слипшийся до такого состояния, что об этот комок гнется ложка? ;)

А я сегодня буду каклеты куриные вертеть в картошке и панировке. Типа, и каклета, и гарнир в одном флаконе. Жена приболела, так, значит, у плиты мне стоять! Эх, лишь бы пива хватило, а уж каклетки то я накручу - палтчыки аближещь!

Блять! Я заманался делать эти котлеты!!! Фарш жидкий, туда эж хлеб не добавляют, к пальцам пристает, форму классическую принимать не желает!!! Нахуй это все! Нет, котлеты то я сделал, но в последний раз!

Цитата:

---

Сообщение от МОСКАЛЬ1968

Блять! Я заманался делать эти котлеты!!! Фарш жидкий, туда эж хлеб не добавляют, к пальцам пристает, форму классическую принимать не желает!!! Нахуй это все! Нет, котлеты то я сделал, но в последний раз!

---

:empathy2: чтобы фарш не лип к пальцам, их нужно смачивать водой))):i_am_so_happy:

Цитата:

---

Сообщение от Mistral

чтобы фарш не лип к пальцам, их нужно смачивать водой)))

---

...или слюной :biggrin:

Даа тыыы чёёёё!!! А я то, дурак деревенский и не догадывался! Все я смачивал. Но тут фарш то куриный! Он немного отличается от той же телятины.

Цитата:

---

Сообщение от Misantrop

Цитата:

---

Сообщение от Mistral

чтобы фарш не лип к пальцам, их нужно смачивать водой)))

---

...или слюной :biggrin:

---

Ещё скажи - пивом! :mocking:

Цитата:

---

Сообщение от Misantrop

...или слюной :biggrin:

---

:mocking: та да, пока накрутишь, пожаришь- слюнями изойдешь)))

Цитата:

---

Сообщение от журнаЛИСт

Дальше- момент личный, можно сказать, интимный. Признаюсь честно- я люблю, когда в супе несколько мяс, не меньше двух... Перед искушением запихнуть в щи кусок курицы я устояла. Но граммов двести ветчины таки добавила.

---

Вроде ЛИС не водоплавающая, но что-то флотское, для флотских щей есть !

Цитата:

---

Сообщение от Mistral

Цитата:

---

Сообщение от Misantrop

...или слюной :biggrin:

---

:mocking: та да, пока накрутишь, пожаришь- слюнями изойдешь)))

---

Но, по-правде говоря, нормальные каклеты вышли. Да еще если с кетчупом остреньким!

МОСКАЛЬ1968 - любитель "раздраконить" ))), как я погляжу) То на драники соблазнил, теперь вот на котлеты))) душегуП)

Я такой! Сижу сейчас, пивасик под каклетки попиваю. А чё, вкусно!

Цитата:

---

Сообщение от МОСКАЛЬ1968

А чё, вкусно!

---

Не, мясо на противне под сыром и майонезом вкуснее однако... Да под коньячок... :blum2:

Ещё б! Что я, мясо не умею готовитьИнгредиенты:
индейка (обязательно с грудкой) 1-1,5 кг лук репчатый измельченный 2 ст. л. морковь измельченная 2 ст. л. чеснок 1 долька сельдерей 1 веточка петрушка 1 веточка лавровый лист 1 шт. перец черный горошком 2 шт. вода 1 стакан вино сухое белое 0,5 стакана грибы белые сушеные 200 г яйца (желтки) 2 шт. сливки 20%-ные 0,25 стакана сухари 0,5 стакана жир для обжаривания 6 ст. л. рис 1 стакан масло сливочное 2 ст. л. сало-шпик 100 г


Способ приготовления: Индейку разделать - отделить кости и белое мясо от грудки. Кости и все мясо, за исключением белого, положить в кастрюлю (если есть потроха, положить и их), добавить замоченные грибы, лук, коренья, специи, влить воду, вино, довести до кипения и варить на слабом огне около часа. Затем бульон процедить, грибы пропустить через мясорубку и вернуть в бульон. Желтки взбить со сливками, помешивая, влить немного бульона (яйца не должны свернуться), вылить эту массу в бульон и варить минут 7, все время мешая и не давай закипеть. Посолить. Если соус получился густой, разбавить сливками, если жидкий, продолжать держать на огне. Белое мясо разрезать на 8-12 кусков, каждый обмакнуть в соус, обвалять в сухарях и обжарить в кипящем жире до появления золотистой корочки. Сваренное в бульоне мясо пропустить через мясорубку, прогреть, полить соусом до образования густой массы, посолить и выложить на середину подогретого блюда. Вокруг положить хорошо сдобренный маслом отварной рис, по краям - кусочки обжаренного белого мяса, вперемешку с ломтиками поджаренного хрустящего сала. Подать с горячим соусом.
? А вот, что я хочу в следующие выхи сотворить:

...

Кстати, каклеты с Сацебели Охотничьей очень даже!

Цитата:

---

Сообщение от Bond

Вроде 1)ЛИС не водоплавающая, но что-то флотское, для 2) флотских щей есть !

---

1 - Ещё какая водоплавающая!
2 - Коллега! Откуда этот средневековый обскурантизм? "Флотске щи"... За 22 года "сверхнтеллектуальной работы" (с) такой термин мне слышать не приходилось. "Флотский борщ" - ТАК!!!(тм)

Офф: Главная компнента т.н. "флотского борща" - жидкая томатная паста и растопленный на сковороде марганин. Все перемешивается до состояния гомогенизированной массы (ну, там, комочки из маргарина растопленного выбросить) и выливается тонкой струйкой при непрерывном помешивании в котел (на 400 человек, скромненько так) с кипящей мутной жидкостью и плавающими в ней огромными костями неведомых ископаемых животных . "Янтарная" поверхность замечательного флотского борща (радикально красного цвета-NB!) обеспечена!!!

Цитата:

---

Сообщение от Божья Искра

Офф: Главная компнента т.н. "флотского борща" - жидкая томатная паста и растопленный на сковороде марганин. Все перемешивается до состояния гомогенизированной массы (ну, там, комочки из маргарина растопленного выбросить) и выливается тонкой струйкой при непрерывном помешивании в котел (на 400 человек, скромненько так) с кипящей мутной жидкостью и плавающими в ней огромными костями неведомых ископаемых животных . "Янтарная" поверхность замечательного флотского борща (радикально красного цвета-NB!) обеспечена!!!

---

Цитата:

---

Сообщение от Божья Искра

А щи, которыми в "системе" кормили... Помнишь, Валера?
Не щи, а чистый окислитель ракетного топлива... Аж пузырились, как вода газированная...

Или т.н. "каша с нулевой ползучестью"....
Брррррррр...

---

:shok: ужооос! :bad:

а я всегда считала, что наши славные воины кушают высококачественную тушёнку из госрезерва, вскрывают банку кортиком (штык-ножом, сапёрной лопаткой--нужное подчеркнуть) и, нанизав на острие кусок вкуснейшего мясяу--бесстрашно его отправляют в рот. :scratch_one-s_head:

Цитата:

---

Сообщение от Сибирь

а я всегда считала, что наши славные воины кушают высококачественную тушёнку из госрезерва...

---

Это в кино лишь бывает.
Мобрезерв давно съеден "славными воинами"(тм).

На первом курсе нас послали разгружать прибывшие в училище машины с продовольствием - из мобрезерва перевели в расходную категорию. Мы полдня таскали ледяные глыбы с вморожненным в них "хеком серебристым". И на одной из ледяных глыб увидели чудом сохранившуюся упаковку - "Заложено в мобрезерв в 1954-м году"... Рыба была старше нас!!!

Цитата:

---

Сообщение от Божья Искра

"Заложено в мобрезерв в 1954-м году"... Рыба была старше нас!!!

---

Тю, удивил :) Забавнее, когда продукты - ровесники родителей :wink: Один раз нам со складов привезли соль в пачках. Деревянные ящики связаны веревками, так как в просоленных насквозь досках растворились не только гвозди, но и почти ушли их следы. Бумага пачек стала похожа на пергамент, а сама соль - полупрозрачный монолит, монокристалл. Для использования крошили обухом топора. А в другой раз увидел баранину ... 1938 года... :rofl2:

Цитата:

---

Сообщение от Божья Искра

Офф: Главная компнента т.н. "флотского борща" - жидкая томатная паста и растопленный на сковороде марганин. Все перемешивается до состояния гомогенизированной массы (ну, там, комочки из маргарина растопленного выбросить) и выливается тонкой струйкой при непрерывном помешивании в котел (на 400 человек, скромненько так) с кипящей мутной жидкостью и плавающими в ней огромными костями неведомых ископаемых животных . "Янтарная" поверхность замечательного флотского борща (радикально красного цвета-NB!) обеспечена!!!

---

Согласен ! Довелось похлебать такого же, но в сухопутном исполнении.

Но теоретически "флотские щи" в анналах истории существуют. Вопрос - кто их видел ?))

Цитата:

---

Обед действительно великолепный, из трех блюд: флотские щи, гречневая каша и
компот. (с) ВОЕННАЯ ЛИТЕРАТУРА --[ Мемуары ]-- Уваров П. В. На ходовом мостике

---

Цитата:

---

Всем морским душам посвящаю.

Блюдо, пожалуй, одно из старейших, которые укрепились на флоте. Встречается в упоминаниях трактирных блюд в начале 18 века. Знаменитый Флотский борщ же появился в начале 20 века

---

Как же в теме "Русская кухня" не вспомнить про пельмени?

Цитата:

---

Пельмени - уникальное блюдо. Почти каждая нация имеет свой вариант пельменей, а где их нет, туда обязательно привезут и попытаются переделать на свой лад. История появления пельменей в различных странах довольно запутанная. Нам кажется, что нет более русского блюда, чем пельмени, а ведь в Россию они попали благодаря финно-угорским племенам - северным кочевникам, которые ненадолго содержались в Предуралье. Древние пермяки и удмурты называли кушанье "пельнянь" или "ушко из теста" - форма рукодельного пельменя действительно слегка напоминает ухо. Для этих людей пельмени были не просто вкусным обедом, но и важной составляющей архаического ритуала. Жертвоприношение являлось обыденной частью языческих религиозных практик, и пельмени были символом приносимого в жертву скота. От уральцев пельмени пришли в Сибирь, и именно оттуда в конце 14-го века началось покорение ими русской земли, а затем и средней Азии. Хотя, разумеется соседи-азиаты тоже склонны считать, что первенство в изобретении пельменей принадлежит им. В Сибири же зародились самые прочные и интересные традиции приготовления и поедания пельменей, так как для её жителей в условиях столь холодного климата пельмени оказались практически идеальным блюдом. Их легко готовить даже в походных условиях, удобно замораживать и хранить - достаточно вынести сделанные пельмени зимой на улицу, и мороз сам придаст им нужную форму, мясо, завернутое в тестяную оболочку, не так привлекает своим запахом хищников. Сибиряки лучше всех научились обращаться с пельменями и сделали его своим локальным национальным блюдом. Их лепят иногда целый день, заготавливая сразу несколько килограммов этого блюда впрок. Особенно хорошо делать пельменные заготовки в начале зимы, когда долгие морозы естественным образом сохраняют вкус и питательные свойства пельменей. Это имеет и практический смысл – условия часто не позволяют тратить на готовку много времени и сил, а сытные пельмени выручают хозяек в их нелёгком деле. Кроме практического, это может иметь и объединяющий смысл для семьи. Приготовление компонентов и лепка пельменей происходит всей семьёй, с общением, рассказами старших, с наглядным обучением младших кулинарным навыкам. В процессе лепки пельменей дети учатся не только готовить это простое блюдо, но и общаться и работать в коллективе. Появляется уважение к еде, блюдо, сделанное собственными руками, кажется вкуснее, а множественные семейные «пельменные» традиции только усиливают это отношение.

---

Собственно говоря, это блюдо меня всегда выручало. На этой неделе пришлось несколько раз задерживаться на работе до 22-х часов. Перспектива ближайших 2-х недель, примерно, такая же. А семья страдать не должна! Поэтому было принято решение по заготовке пельменей и вареников.
Фарш состоит из 300 г говядины, 200г жирной свинины и 700г баранины, 2-х средних луковиц, пучка зелени, соль, перец. Тесто делаю так: смешиваю яйцо с небольшим количеством воды и муки в однородную массу, затем постепенно подливаю воду, подсыпаю муку, при добавлении перемешиваю до однородности. Потом вымешиваю руками, постепенно подсыпаю муку, пока тесто не перестанет липнуть. Дальше раскатываем тесто, вырезаем рюмкой, раскладываем начинку, защипываем, раскладываем на доску. Часть готовим, часть замораживаем.

Успела сфотографировать только процесс приготовления, подавать не пришлось, так как пельмени были разобраны и съедены за моей спиной, пока я продолжала их лепить:cray: Выложу в следующий раз.

Цитата:

---

Сообщение от tin fish

Фарш состоит из 300 г говядины, 200г жирной свинины и 700г говядины, ...

---

Что-то я не пойму... :unknown:

Цитата:

---

Сообщение от I{OT

Цитата:

---

Сообщение от tin fish

Фарш состоит из 300 г говядины, 200г жирной свинины и 700г говядины, ...

---

Что-то я не пойму... :unknown:

---

спасибо, исправила 700 г баранины. После 5-ти часового труда на кухне, немудрено "перепутаться":sorry:

ОМГ!!! Как же я хочу домашних пельмешек...Пошла на кухню.

В сибирских пельменях баранины не встречал, но зато там есть одна особенность: мясо не крутится на мясорубке, а рубится специальным крестообразным тесаком в специально для этого предназначенной деревянной емкости. Как ни странно, способ рубки мяса имеет ОЧЕНЬ важное значение для последующего вкуса пельменей...

Цитата:

---

Сообщение от Misantrop

В сибирских пельменях баранины не встречал

---

Наверно, ввела в заблуждение исторической справкой про сибирские традиции. Баранина в семье - любимое мясо. Пельмени с бараниной в магазинах и ресторанах, практически отсутствуют, либо условно-съедобные, потому что баранина либо жирная, либо старая. Так что, если уж я берусь лепить пельмени, то они, однозначно, будут у меня бараньим эксклюзивом:smile:

Цитата:

---

Сообщение от tin fish

либо условно-съедобные, потому что баранина либо жирная, либо старая.

---

... либо гавкала при жизни... :biggrin:

в сибирские пельмени кладут 1\3 лосятины, 1\3 кабанины, 1\3 говядины :dance2:
их делают много, очень много и на мороз, затем в мешки и хранят всю зиму в леднике. :wink:

Однако, Масленица идет во всю, пора вспомнить этот праздник пробуждения от зимы и приход весны!
Отметим в лучших традициях:
взятием снежного городка

соревнованиями в ловкости, сжиганием чучела

вспомним строки Александра Сергеевича

Цитата:

---

Они хранили в жизни мирной
Привычки милой старины;
У них на масленице жирной
Водились русские блины...

---

и, собственно, блинами:

Присоединяйтесь!

Цитата:

---

Сообщение от tin fish

Присоединяйтесь!

---

Нешта зять накормил?
Сегодня, вроде как, его день.

Цитата:

---

Отметим в лучших традициях:

---

3382

Цитата:

---

Сообщение от Борис

Нешта зять накормил?

---

Увы, нет. Я - свекровь, так что, все сама, быстренько после работы:wink:

Цитата:

---

Масленица в развале. Такое солнце, что разогрело лужи. Сараи блестят
сосульками. Идут парни с веселыми связками шаров, гудят шарманки. Фабричные,
внавалку, катаются на извозчиках с гармоньей. Мальчишки "в блина играют":
руки назад, блин в зубы, пытаются друг у друга зубами вырвать - не выронить,
весело бьются мордами.

Просторная мастерская, откуда вынесены станки и ведерки с краской,
блестит столами: столы поструганы, для блинов. Плотники, пильщики, водоливы,
кровелыцики, маляры, десятники, ездоки - в рубахах распояской, с
намасленными головами, едят блины. Широкая печь пылает. Две стряпухи не
поспевают печь.

На сковородках, с тарелку, "черные" блины пекутся и
гречневые, румяные, кладутся в стопки, и ловкий десятник Прошин, с серьгой в
ухе, шлепает их об стол, словно дает по плеши. Слышится сочно - ляпп! Всем
по череду: ляп... ляп... ляпп!..

Пар идет от блинов винтами. Я смотрю от
двери, как складывают их в четверку, макают в горячее масло в мисках и
чавкают. Пар валит изо ртов, с голов. Дымится от красных чашек со щами с
головизной, от баб-стряпух, со сбившимися алыми платками, от их распаленных
лиц, от масленых красных рук, по которым, сияя, бегают желтые язычки от
печки. Синеет чадом под потолком. Стоит благодатный гул: довольны.

- Бабочки, подпекай... с припечком - со снеточном!..
Кадушки с опарой дышат, льется-шипит по сковородкам, вспухает пузырями. Пахнет опарным духом, горелым маслом, ситцами от рубах, жилым. Все чаще роздыхи, передышки, вздохи. Кое-кто пошабашил, селедочную головку гложет. Из медного куба - паром, до потолка.

- Ну, как, робятки?.. - кричит заглянувший Василь-Василич, - всего
уели? - заглядывает в квашни. - Подпекай-подпекай, Матреш... не жалей
подмазки, дадим замазки!..

Гудят, веселые.

- По шкаличку бы еще, Василь-Василич... - слышится из углов, - блинки
заправить.

- Ва-лляй!... - лихо кричит Косой. - Архирея стречаем, куда ни шло...

Гудят. Звякают зеленые четверти о шкалик. Ляпают подоспевшие блины.

- Хозяин идет!.. - кричат весело от окна.
Отец, как всегда, бегом, оглядывает бойко.
- Масленица как, ребята? Все довольны?..
- Благодарим покорно... довольны!..
- По шкалику добавить! Только смотри, подлецы... не безобразить!..

Не обижаются: знают - ласка. Отец берет ляпнувший перед ним блинище,
дерет от него лоскут, макает в масло.

- Вкуснее, ребята, наших! Стряпухам - по целковому. Всем по
двугривенному, на масленицу!

Так гудят, - ничего и не разобрать. В груди у меня спирает. Высокий
плотник подхватывает меня, швыряет под потолок, в чад, прижимает к мокрой,
горячей бороде. Суют мне блина, подсолнушков, розовый пряник в махорочных
соринках, дают крашеную ложку, вытерев круто пальцем, - нашего-то отведай!
Все они мне знакомы, все ласковы. Я слушаю их речи, прибаутки. Выбегаю на
двор. Тает большая лужа, дрызгаются мальчишки. Вываливаются - подышать
воздухом, масленичной весной. Пар от голов клубится. Потягиваются сонно,
бредут в сушильню - поспать на стружке.

Поджидают карету с архиереем.

Стол огромный. Чего только нет на нем! Рыбы, рыбы... икорницы в
хрустале, во льду, сиги в петрушке, красная семга, лососина,
белорыбица-жемчужница, с зелеными глазками огурца, глыбы паюсной, глыбы
сыру, хрящ осетровый в уксусе, фарфоровые вазы со сметаной, в которой
торчком ложки, розовые масленки с золотистым кипящим маслом на камфорках,
графинчики, бутылки... Черные сюртуки, белые и палевые шали, "головки",
кружевные наколочки...

Несут блины, под покровом.

- Ваше преосвященство!..

Архиерей сухощавый, строгий, - как говорится, постный. Кушает мало,
скромно. Протодьякон - против него, громаден, страшен. Я вижу с уголка, как
раскрывается его рот до зева, и наваленные блины, серые от икры текучей,
льются в протодьякона стопами. Плывет к нему сиг, и отплывает с разрытым
боком. Льется масло в икру, в сметану. Льется по редкой бородке
протодьякона, по мягким губам, малиновым.

- Ваше преосвященство... а расстегайчика-то к ушице!..
- Ах, мы, чревоугодники... Воистину, удивительный расстегай!.. -
слышится в тишине, как шелест, с померкших губ.

- Самые знаменитые, гаранькинские расстегаи, ваше преосвященство, на
всю Москву-с!..

- Слышал, слышал... Наградит же Господь талантом для нашего
искушения!.. Уди-ви-тельный расстегай...

От протодьякона жар и дым. На трех стульях раскинулся.

Пьет квас. За ухою и расстегаями - опять и опять блины. Блины с припеком. За ними заливное, опять блины, уже с двойным припеком. За ними осетрина паровая,
блины с подпеком. Лещ необыкновенной величины, с грибками, с кашкой...
наважка семивершковая, с белозерским снетком в сухариках, политая грибной
сметанкой... блины молочные, легкие, блинцы с яичками... еще разварная рыба
с икрой судачьей, с поджарочкой... желе апельсиновое, пломбир миндальный -
ванилевый...

Архиерей отъехал, выкушав чашку чая с апельсинчиком - "для осадки".

Отвезли протодьякона, набравшего расстегайчиков в карманы, навязали ему в
кулек диковинной наваги, - "зверь-навага!". Сидят в гостиной шали и сюртуки,
вздыхают, чаек попивают с апельсинчиком. Внизу шумят. Гаранька требует еще
бутылку рябиновки и уходить не хочет, разбил окошко. Требуется
Василь-Василич - везти Гараньку, но Василь-Василич "отархареился, достоял",
и теперь заперся в конторке. Что поделаешь - масленица!

Гараньке дают бутылку и оставляют на кухне: проспится к утру. Марьюшка сидит в передней, без причала, сердитая. Обидно: праздник у всех, а она... расстегаев не может сделать! Загадили всю кухню. Старуха она почтенная. Ей накладывают блинков с икоркой, подносят лафитничек мадерцы, еще подносят. Она начинает плакать и мять платочек:

- Всякие пирожки могу, и слоеные, и заварные... и с паншетом, и
кулебяки всякие, и любое защипное... А тут, на-ка-сь... незащипанный пирожок
не сделать! Я ему расстегаями нос утру! У Расторгуевых жила... митрополиты
ездили, кулебяки мои хвалили...

Ее уводят в залу, уговаривают спеть песенку и подносят еще лафитничек.
Она довольна, что все ее очень почитают,и принимается петь про "графчика,
разрумяного красавчика":

На нем шляпа со пером,
Табакерка с табако-ом!..

Шмелев И.С. "Лето Господне!

---

Классика ! :ANYWORD::mocking:

Цитата:

---

Сообщение от tin fish

Увы, нет. Я - свекровь, так что все сама, быстренько после работы

---

Да уж, не повезло.
Ну тогда мужа с сыном надо было припахать.

Цитата:

---

Сообщение от Борис

Ну тогда мужа с сыном надо было припахать.

---

у них почетная вахта 8 марта:yahoo:

Цитата:

---

Сообщение от tin fish

у них почетная вахта 8 марта

---

О-о-о, представляю, как хозяйка оторвётся.

Нашел рецепт, на просторах Интернета:

Цитата:

---

Гороховый сыр.
Этот давно забытый рецепт готовили наши предки из гороха. Переиначить его под фасоль или чечевицу не составит труда.

На несколько часов замачиваем горох до полного набухания. Слив воду, заливаем свежую ниже уровня самого гороха примерно на 2 см, и ставим на малый огонь. Отварив до полуготовности и слив воду при её избытке, солим горох по вкусу.

Ошпариваем мясорубку кипятком, чтобы убить нежелательную микрофлору и прокручиваем горох. В полученную массу добавляем растительное масло 150 г на литр её объёма.

В уже остывший горох добавляется живая закваска из простокваши или сквашенного овса. Всё раскладывается по банкам, сверху присыпается тонким слоем соли (от плесени). Прикрываем крышками и выдерживаем от 2 до 5 дней, в зависимости от температуры, количества закваски и того, какой остроты сыр вам по вкусу. Затем закатывается и отправляется на хранение в холодильник.

Хранится месяцами и не теряет потребительских качеств. Особо отметим, что излишнего газообразования в кишечнике вызывать он не способен. Процессы ферментации устраняют этот досадный недостаток подобной пищи.

Давно забытые рецепты старины русской

---

Где-то читал, что раньше готовили много блюд из гороха, в том числе и сыр... :shok:
Звучит гордо, какие будут мнения - может быть кто-нибудь пробовал?